大理宾川海稍鱼
海稍鱼原产于大理宾川海稍(海稍是一地名,也是一水库名,在今宾川乔甸镇内),是用宾川本地水源和本地鱼(以鲢鱼为主),用精美的工艺制作而成,味鲜,清香。大理州宾川县海稍湖盛产白鳞鱼,肉质细嫩,口感特别好,很多客人不远千里都到那里去吃海稍鱼。海稍鱼有两种口味:一味为酸辣、一味为清汤,酸辣的汤色暗红,味重适口;清汤的汤色乳白,清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用,都是大火烧开,中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的,现杀现烹,如宰杀好的鱼肉摆放时间过长,肉质松弛,烹调就在不到最佳效果。
用料
主料:白鳞鱼 | 2000克 |
火烧干辣椒 | 40克 |
精盐 | 5克 |
味精 | 3克 |
花椒 | 3克 |
胡椒面 | 3克 |
生菜籽油 | 100克 |
蒜果 | 8瓣 |
青蒜苗 | 100克 |
小葱 | 50克 |
姜 | 10克 |
芫荽 | 5克 |
草果粉 | 5克 |
干辣椒面 | 100克 |
芝麻 | 10克 |
酸醋 | 10克 |
酱油 | 20克 |
白糖 | 10克 |
红糖 | 10克 |
花椒油 | 10克 |
油辣子 | 20克 |
大理宾川海稍鱼的做法
鳞鱼刮洗干净砍成块,分成两块。火烧干辣椒碾成面。蒜一份切片,一份剁成末。小葱葱头切小节,其它切葱花。姜切片,青蒜苗切小节,芫荽切小节,芝麻炒香。
蘸水做法是在碗里放入干辣椒面,花椒面,蒜泥,芝麻用滚油淋,待香味溢出再放入味精,葱花等其他调料加高汤而成。
酸辣鱼烹制:净锅上火下生菜籽油烧热,放入一半鱼稍煎后加盐、花椒、草果粉、干辣椒面、火烧辣椒面、酸醋、酱油、蒜片、姜片、红糖、清水、青蒜苗,盖上锅盖用大火烧开,改用中火烧20分钟,开盖放入葱节、芫荽,撒上适量的味精起锅装入汤钵中即可。
清汤鱼烹制:净锅置火上下入生菜籽油烧热,放入、蒜片、姜片、青蒜苗、葱白爆香,加入汤,把鱼肉放入,加盖用大火烧开,改用中火烧20分钟,开盖放入切好的葱、芫荽,撒上适当的味精,起锅装在汤钵中即可。
小贴士
什么叫"放入一半鱼稍煎后加盐"另一半呢?什么时候下锅?
这句话的意思是:一半鱼用来做酸辣鱼,另一半用来做清汤鱼。
海稍鱼的秘制调料做法
干红辣、辣子酱、葱姜蒜、醋、盐巴、花椒、香菜。热菜籽油泼上即可。