台式三杯鸡
三杯鸡起源于江西,据说跟文天祥有关,传统是使用一杯米酒一杯酱油一杯香油慢炖而成,当然这个调味料对于今日饮食而言油和盐都摄入超标了。这道菜传入台湾后,搭配九层塔和台湾红标米酒成为台式三杯鸡,今天来制作一下这道菜,使用跟红标米酒最接近的广东米酒,从麦德龙购买了冰鲜鸡和九层塔。
用料
半只三黄鸡 | 600g |
腌鸡料: | |
米酒 | 6g |
生抽 | 4g |
耗油 | 4g |
白糖 | 2克 |
三杯料: | |
米酒 | 40g |
生抽 | 20g |
香油 | 10g |
鸡汤 | 50g左右 |
辅料 | |
蒜 | 4瓣 |
洋葱 | 1/4个 |
姜 | 50g(20片左右,这道菜姜味要重一些,这是传统江西的做法) |
九层塔 | 30g |
花生油 | 40克 |
香油 | 10g |
冰糖 | 4块 |
台式三杯鸡的做法
冰鲜鸡要比冷冻鸡更好,草鸡比三黄鸡更好,贫穷的我只使用了三黄鸡T_T
去除脖子上的淋巴,就是皮下黄色的脂肪部分
慢点切开,斩小块,嗯这一步可以交给热心的摊主来解决,自己斩需要一把斩骨刀
广东米酒,或者台湾红标米酒,如果使用那种普通糯米米酒,不需要腌鸡时加糖当然,那种米酒就比较接近江西味道而不是台湾
鸡肉加入腌鸡料,米酒,生抽,耗油,糖,腌制30分钟,夏季放冰箱冷藏
调制三杯汁,包括米酒,生抽,香油
热锅冷油,加入花生油40g香油10g,小火加入一半姜片,小火煎到姜片边发黄
加入鸡肉,中火炒变色,中火煸炒3分钟,如果是冷冻鸡建议炒5分钟,把鸡肉水分炒出来,我的冰鲜鸡水分比较少,这是细胞热胀冷缩之后脱水现象,没办法的←_←。之后加入蒜和剩余姜片再煸炒2分钟
改大火,加三杯汁
加入鸡汤,没住鸡肉一半高度就可以了,不用太多,因为我的三黄鸡不是很耐火,如果是草鸡可以多加点,例如江西一般选取一年左右的小公鸡,这种鸡就比较耐火了。
大火烧开后加入4颗冰糖,改小火不盖盖子,收汁15分钟
到只剩油没有多少水的状态
另取一个小砂锅,从铁锅(煮三杯鸡的锅子)中倒出来一点底油,
加入洋葱和九层塔,炒香,然后迅速加入鸡肉
鸡肉上放九层塔,盖盖子闷1分钟就可以了,可以在砂锅锅盖边撒料酒然后点火,有酒香
完成开吃
小贴士
身体好于预期,开始更新。喜欢吃辣的人自己加辣椒