我的欧包摸索之路
希望有一天改成《我的欧包进阶之路》😉
------------第4个------------
开始使用【烤箱温度计】,发现长帝烤箱最高温只能到200°C。空烤烤箱发现只能到210°。
学会了面团折叠手法。各种手法,无他,唯手熟尔。
------------第5个------------
开始用【波兰种】,对组织貌似确实有帮助,也有助于减缓面包老化:
1.波兰种:160g粉+160g水+0.2g(面粉1%)酵母,室温(26°C)。晚上睡前大约10点开始,放在圆柱形玻璃瓶中,绑上橡皮筋标记刻度。第2天早上涨到约3倍大,然后开始回落,就完成可以使用了。
2.波兰种也可以续种,取波兰种100g+面粉50g+水50g续养,不常用放冰箱。使用和续养同第一条情况。使用前要从冰箱拿出回温(具体忘了)
3.面包配方里,取用波兰种100g,那么原来配方里,面粉和水就减50g,其它同,blabla。
------------第6个------------
【割包】:圆的欧包割包时刀片垂直;椭圆形的割包时在侧边且刀片倾斜(只知道欧包是要15°);左手轻按辅助割;表面撒粉有助于割。
------------第7个------------
下次试试2发后冰箱冷藏12小时~
9月7日,开始养鲁邦种。
9月11日,第n个,进步了!
用料
高筋面粉 | 450g |
水 | 350g |
盐 | 4g |
酵母 | 6g |
我的欧包摸索之路的做法
2018.6.29的早餐。
自己做的北海道吐司(配方参见爱和自由的博客。)当时对吐司的面团状态以及手法,已经很掌握了!
爱和自由老师的博客中的方子参照做过很多,非常好用!2018.7.12
疯狂做法棍的日子,用的M.D.C的法粉T65,买了法棍模具、发酵棉布等等,在单位的250°C平炉里,倒入冰块产生水蒸气。
现在回头看,应该是面筋不到位,发酵完全不掌握,温度偏高,发酵过度,没有支撑力,整形手法差,内里结实?但是得到了爸爸和儿子的青眼,虽然样子丑,每每吃得很开心。
天冷了,烤好后,总是松松地裹上油纸,包在我超级保暖的衣服内侧,趁热从单位开车20分钟回家,给他们吃到热的、脆的那一口!
后来,2019年1月,单位发生变动,虽然还在原处,却远离了单位的厨房。加上后来想要减肥(一直停留在“想”),就没有再自己做蛋糕面包!2021.8.7
第1个铸铁锅欧包。
参照《铸铁锅版低油低糖免揉欧包【不藏私】》。
有麦香,问题:
1.感觉不够膨胀,没有爆裂;
2.内部湿润而结实;
3.表皮也没上色到位;
4.等等。
失败!20分!
1-6号用的过期的南顺金像高筋面粉1Kg金色包装版,只尝口味。2021.8.8
第2个铸铁锅欧包。
记不清了,但是割包进步了,第一次对割包外形略满意。
割包,加5分!2的内部依然湿润结实,这时我还不知道要先冷却1-2个小时再切割。
2021.8.14
第3个铸铁锅欧包。
怎么那么丑!
哦,我想,蒸汽?割包完,我用喷壶,喷水,喷水,喷水!
好了,丑到我连切面都不想放!
失败!2021.8.20晚混合面团冷藏
2021.8.21上午制作
第4个铸铁锅欧包。
(第4个、第6个,为不藏私的配方分割成2个,看看是不是之前的面团太大导致发不好)4的内部,可以看到,组织还是比较结实,底较厚。对了,前几个欧包,底都又厚又韧,难切,费力废刀!
晚上在下厨房看了又看,开始了解了鲁邦种,嗯,没有T170,用了T65起种。尝试的第3天,异味,失败!
那,买?买!
买了王后的T170,T65和T55。8月19日到货。周末要做,养鲁邦种已经来不及了,先不做了,准备周末先做波兰种。2021.8.20晚波兰种
2021.8.21上午制作
第5个铸铁锅欧包。
开始尝试【波兰种】,仍然用的金像粉。
波兰种:160g粉+160g水+0.2g酵母,室温(26°C)。晚上睡前大约10点开始,放在圆柱形玻璃瓶中,绑上橡皮筋标记刻度。第2天涨到约3倍大,然后开始回落,就完成可以使用了。
取用波兰种100g,那么原来配方里,面粉和水就减50g,其它继续,blabla。
还是失败,还是不够膨胀。5内部组织。有进步?波兰种带来的?待定。紧锣密鼓地开始第6个(第4个的同胞胎,配方还是分割成2个了,看看是不是之前的面团太大导致发不好)。
8.21从早上7点开始忙碌到晚上11点,和面粉干上了!2021.8.20晚混合面团冷藏
2021.8.21上午制作
第6个铸铁锅欧包。
6这是4的同胞胎,二发室温后4进入烤箱时,6放入冰箱,4烤完后来处理6,结果倒出时没倒好,粘了,一生气,稍排气重整形了,反而膨胀力增加了?我知道前几个发酵肯定有问题。
【割包】:圆的欧包割包时刀片垂直;椭圆形的割包时在侧边且刀片倾斜(只知道欧包是要15°);左手轻按辅助割;表面撒粉有助于割。
感悟2:二发的状态影响膨胀(要发到未发酵完全)有点进步吧。
结合5的波兰种和6对发酵的感悟,觉得技术可能有进步,到一个小台阶了,看看是不是面粉有问题,所以决定从7开始用王后t65!2021.8.21
14:25-19:00
第7个铸铁锅欧包。
《基础欧包5H(铸铁锅/波兰种/冷藏水合)》
1.首次切换面粉到王后T65,同比例水比金像面团要稀,出筋后筋拉得更韧而长;
2.努力控制一发温度在23-25度,由于下午室温从28度升到了31度,所以控制得挺辛苦,也不一定标准;
3.整形时收包手法差,粘了粉不粘,收得皱皱巴巴,肯定不够紧绷,影响“有效支持膨胀”;
4.怀疑铸铁锅没有预热好!并且割包完等待了2分钟,影响割包效果,烤完都平了!!!
5.之前每次都10分钟内迫不及待切面包,这次要求等凉,等了50分钟才忍不住切开了!
折叠完准备整形的时机还不会判断,所以入篮准备二发没几分钟后,感觉就已经达到可以入炉的标准,结果,还没预热烤箱和铸铁锅!手忙脚乱开始预热烤箱,从西门子烤箱中取出十几分钟前热到150°C的铸铁锅(西门子71L嵌入式老是跳闸,唉,尝试到180°C就又跳了),干脆尝试放到中火明火上热铸铁锅。又怕面团发过头,温度计又放到烤箱最下面结果一直显示150,只能明火2分钟后,就放入面团。(铸铁锅都冒烟了!)第7个铸铁锅欧包
面包手感还是沉沉的,以为也失败了。内部组织也还湿润。
结果,口感,真香!
气孔,有史以来也是最好的吧!
面粉的改进,一发发酵温度的控制,二发尽量没过度发酵,凉了再切!这是这次质的飞跃的原因吧!第7个铸铁锅欧包
第8个铸铁锅欧包。
2021.8.21晚混合面团冷藏
2021.8.22上午制作
【冷藏一晚。06:25-10:02】
8.21晚22:00。315g王后T65面粉+245g凉矿泉水+2.8g盐+1.5g酵母,和匀,入5°C冰箱冷藏。
8.22晨06:25冰箱取出折叠,放回冰箱。(王后面粉的筋真强!)
07:05再次折叠,康宁锅,放室温。
07:50再次折叠,室温。
08:40整形入篮。收包有进步了。同时烤箱开始预热。
09:30入炉。
09:48揭盖(考虑面粉重量)。继续烤上色。
10:02 出炉。
【自我评价】
1、一发时面筋没到位?反正没发好,温度也没控制好。支撑力不足;
2、面团没有7的气孔好,比7更绵实。感觉发酵还是需要继续努力,找找对的感觉。
3、割包,还是最后的外形满意。
但,能吃。78分。第9个铸铁锅欧包。
2021.8.21晚22:00制作t65波兰种(100+100+0.1)26°C一晚
参照《能秀朋友圈的波兰酵头欧包》,轻改。
配方:波兰种80g,主面团(粉275g,水205g,盐2g,酵母1g)
【记住一发中尽量保持面团23-25°C】
1.主面团中水+面粉冰箱冷藏水合1小时(除非室温适宜);
2.上述主面团+盐+酵母+波兰种,和匀,醒发30分钟;
3.大大地铺开,加入果干,左右三折上下三折;
接下去开始折叠,摊开了就折叠,约30分钟(?)一次。折叠尽量在前2小时完成(?)。发至2倍大。
4.整形入篮,冰箱冷藏发酵12-15个小时。然后烤制。
啊~~~~拟好的流程如下,实际呢?
1.原配方时室温水合室温醒发,结果摊成面稀。。。根本无法铺开,只能开始折叠并开始放入冰箱冷藏降温;
2.折叠2次后,就中午了,出门吃饭了。。3点钟才回家。。
3.整形?瘫了。。只能让面团缓了几分钟,重整,又整,勉强成2个椭圆,控制放在24cm(铸铁锅大小),改成铸铁锅倒盖烤制。操作太难,毕竟铸铁锅那么重,网架摇摇晃晃!被烫了2下!表面裂口满意,看到了面包的膨胀力!
可是,内里还是太湿润实在了,气孔,差!
差强人意,明天早上切片烤烤当早饭吧!
下次算好时间准备再次试试这个配方!
配方:波兰种80g,主面团(粉275g,水205g,盐2g,酵母1g)
【记住一发中尽量保持面团23-25°C】
1.主面团中水+面粉冰箱冷藏水合1小时(除非室温适宜);
2.上述主面团+盐+酵母+波兰种,和匀,醒发30分钟;
3.大大地铺开,加入果干,左右三折上下三折;
接下去开始折叠,摊开了就折叠,约30分钟(?)一次。折叠尽量在前2小时完成(?)。发至2倍大。
4.整形入篮,冰箱冷藏发酵12-15个小时。然后烤制。10
10
10
10
11
11
11
12
12
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13
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14
15
15
9-7开始养鲁邦种
9-11鲁邦种大成
大收获,忙碌一整天
恰巴塔第一撸,失败!实实的!
9-12鲁邦种,加甩面,超大进步!
切面1
切面2
熬夜撸包,被烫3次,撞头2次,其中一次是开车门下车时撞门上了?????🙄不明白为什么?我妈说这是精神不济!好吧。😂
又撸法棍,从来就没撑起来过!
有点发起来?
割包。后面证明割太浅!
还是没撑起来!
法棍内部