杏仁蓝靛果挞

甜酥沙布列挞壳

360克......黄油（软化）

   6克......细盐

270克......细砂糖

 90克......杏仁粉

150克......全蛋

180克......中筋面粉#1

525克......中筋面粉#2

制作：

1、将软化的黄油与细盐、细砂糖、杏仁粉、全蛋和小部分的面粉混合搅拌，注意不要过度搅拌导致面糊出筋，拌匀后快速将剩余的面粉加入并拌匀，保鲜膜密封冷藏。

2、擀压成2.5-3.0毫米厚度，铺入直径18厘米的圆形挞模内，再次放回冷藏几个小时，然后以150℃烘烤至金黄色（时间取决于烤箱）。



杏仁奶油馅

250克 ......软化的黄油（注意不是“融化”）

250克 ......红糖

250克 ......烤熟的杏仁粉

   3克 ......细盐

   1个 ......柠檬皮屑

 25克 ......玉米淀粉

250克 ......全蛋

制作：

1、奶油搅打至光滑柔顺（不要过度打发导致充气太多），加入红糖、杏仁粉、盐、淀粉和柠檬皮屑拌匀，再缓慢加入全蛋液拌匀。

2、立即使用或冷藏待用。



杏仁灵感巧克力慕斯

 500克 ......全脂牛奶

 100克 ......蛋黄

     3克 ......细盐

     6克 ......吉利丁

1000克 ......杏仁灵感巧克力（法芙娜：Almond Inspiration chocolate）

 900克 ......打发淡奶油

制作：

1、将牛奶煮沸后冲入蛋黄中拌匀，再倒回锅内煮至82-84℃，期间保持搅拌。加入提前用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片和盐拌融。

2、缓慢冲入融化的巧克力中并搅拌均匀，然后立刻用手持均质机/搅拌棒乳化均匀，为了稳定性可以稍加入一些打发淡奶油，搅拌至光滑并降温至38-40℃时没加入剩余的打发淡奶油拌匀，倒入直径14cm的圆形硅胶模具内，冷冻。



杏仁灵感奶油

500克......全脂牛奶

100克......蛋黄

 50克......砂糖

   3克......细盐

   4克......吉利丁

320克......杏仁灵感巧克力（法芙娜：Almond Inspiration chocolate，下图）

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制作：

1、将牛奶煮沸后冲入蛋黄中拌匀，再倒回锅内煮至82-84℃，期间保持搅拌。加入提前用冰水泡软并挤干水分的吉利丁片和盐拌融。

2、缓慢冲入融化的巧克力中并搅拌均匀，然后立刻用手持均质机/搅拌棒乳化均匀，冷藏，使用时打发为奶油状。



蓝靛果果酱

1000克......蓝靛果（或黑加仑）

 200克......砂糖

   10克......325NH95果胶粉

※325NH95果胶粉（pectin 325NH95），参照下图：

图片

※蓝靛果（haskap berry，Lonicera caerulea），忍冬科，忍冬属蓝果忍冬的变种。落叶灌木，幼枝被毛，老枝棕色，冬芽叉开，叶稀卵形，两面疏生短硬毛，花冠外面有柔毛，花柱无毛，果蓝黑色，稍被白粉，5-6月开花，8-9月结果。极易与澳洲的美人指葡萄混淆，葡萄是成串的，这个是类似蓝莓的逐个生长的。果形入下图：

图片



制作：

1、将蓝靛果与一半量的砂糖（即100克）混合加热至40℃，然后将剩余的100克砂糖与果胶粉混合拌匀逐渐加入，搅拌并煮沸，保持沸腾2分钟。

2、保鲜膜密封静置至彻底冷却待用。



蓝靛果果冻

250克......蓝靛果果茸（或黑加仑果茸）

 50克......砂糖

   5克......325 NH 95果胶粉

制作：

1、将果茸与一半量的砂糖（即25克）混合加热至40℃，然后将剩余的25克砂糖与果胶粉混合拌匀加入，搅拌并煮沸，保持沸腾2分钟。

2、倒入模具内覆盖保鲜膜密封，放入冰箱待用。



组装&装饰

1、将杏仁奶油馅挤入挞壳内1/2满，入烤箱以176℃烘烤至表面呈淡金黄色。

2、出炉降温冷却后，挤入一层蓝靛果果酱。

3、将脱模并喷砂的慕斯放在挞上，边缘用杏仁灵感奶油挤不规则细条环绕。

4、最后顶部放一小块方形蓝靛果果冻。

用料  

杏仁蓝靛果挞的做法  

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