粉红青蛙

开心果沙布列（共计：396.5克）

180 克……米粉

 40 克……开心果酱

   1 克……细盐

0.5 克……香草粉

 95 克……黄油

 50 克……糖粉

 30 克……全蛋

制作：

1、将米粉、开心果酱、香草粉、盐和冷藏切丁的黄油与搅拌至呈松散的砂砾状，加入糖粉和蛋液继续搅拌至形成面团状态。

2、在两张烘焙油纸（或透明塑料片）之间擀压至2毫米厚度，裁切为圆形冷冻1小时。

3、放在硅胶烤垫上入烤箱以165℃烘烤约15分钟，出炉冷却待用。



杏仁海绵软蛋糕（共计：560克）

160 克……50%杏仁膏

 30 克……细砂糖

 80 克……蛋黄

 55 克……全蛋

 95 克……蛋白

 40 克……蜂蜜

 60 克……米粉

 20 克……黄油

 20 克……葡萄籽油

制作：

1、将杏仁膏和砂糖放入破壁机（Robot-Coupe®）内搅匀，再逐渐加入蛋黄和全蛋液搅拌均匀，然后倒入搅拌缸内搅打至呈缎带状的面糊。

2、将蛋白和蜂蜜打发为法式蛋白霜。

3、将蛋白霜与“步骤1”的面糊拌在一起，再将过筛的米粉加入拌匀，最后将融化的黄油和葡萄籽油加入拌匀。

4、将面糊摊铺在硅胶烤盘上约2厘米厚度，入风炉以175℃烘烤约12分钟，出炉静置冷却后，裁切为直径3厘米的圆片待用。



黑樱桃果酱冻（共计：320克）

217 克……黑樱桃果泥

 40 克……细砂糖

   5 克……NH果胶粉

   4 克……柠檬汁

制作：

1、将果泥在厚底平底锅中加热（至40℃），将提前拌匀的NH果胶和细砂糖加入。

2、搅拌并煮沸2分钟，加入柠檬汁，离火拌匀。

3、倒入半球形硅胶模具内至1/2满，速冻。



樱花打发甘纳许（共计：274克）

200 克……35%稀奶油

   8 克……细砂糖

   2 克……樱花茶

 10 克……吉利丁液（1:6）

 54 克……34%白巧克力（可可百利Zéphyr）

制作：

1、将1/3量的液态稀奶油与砂糖、樱花茶一起加热煮沸，离火加盖闷浸20分钟使之充分入味。

2、过滤后，再次加热并加入融化的吉利丁液拌融。

3、倒在白巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化，最后再将剩余的2/3液态稀奶油加入，再次乳化。

4、冷藏隔夜（12小时），使用时打发，挤入装有半满黑樱桃果酱冻的半球硅胶模具内，冷冻。



香草慕斯（共计：984克）

412 克……全脂牛奶

   2 个……香草荚

 70 克……细砂糖

 30 克……玉米淀粉

110 克……全蛋

 40 克……黄油（室温软化）

 70 克……吉利丁液（1:6）

250 克……35%稀奶油（打发）

制作：

1、将牛奶与剖开刮籽的香草荚一起煮沸后离火加盖闷浸。

2、然后将之与砂糖、玉米淀粉和全蛋液制成卡仕达酱。

3、离火加入吉利丁液拌融，再加入黄油，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化，降温至30℃时将打发的稀奶油加入拌匀。

4、装入裱花袋使用。



粉红镜面淋面（共计：1390克）

150 克……水

适量克……草莓粉（PCB）

300 克……细砂糖

300 克……葡萄糖浆

200 克……炼乳

140 克……吉利丁液（1:6）

300 克……粉红巧克力（嘉利宝“Ruby”）

制作：

1、将水、草莓粉、砂糖和葡萄糖浆混合煮沸。

2、冲到炼乳、吉利丁和巧克力上。

3、用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化后，冷藏隔夜，使用时加热回温至26℃。



组装&装饰

1、将“香草慕斯”分别挤入石头形硅胶模具和小球形果胶模具内，其中石头形模具内再放入冷冻脱模的夹层（黑樱桃果酱冻+樱花打发甘纳许），再继续挤入慕斯并用“杏仁海绵软蛋糕”封底，抹平整理好速冻。

2、脱模，淋面。

3、放在沙布列（饼干）上，装饰以巧克力等完成。

用料  

粉红青蛙的做法  

1. 1