适合炖煮的牛肉部位

🟠炖煮或煲牛肉首选富含胶原蛋白的部位
🔸牛尾 Oxtails
🔸短肋排 Bone-In Short Ribs
🔸牛肩肉 Chuck
🔸 牛前胸肉 Brisket
🔸 牛腹肉 flank
🔸 腱子心
适合炖牛肉肉块，要富含胶原蛋白的，通常这样的肉块来自运动频率较高的部位：韧带、肌腱，纤维组织韧性大，抗拉力强，肌肉脂肪少，结缔组织水平较高，产生的胶原蛋白不会像脂肪一样只渗入汤汁之中。
在烹饪过程中，结缔组织受低热量、高水份的影响，形成胶原蛋白，牛肉变的湿嫩，吃起来嘴唇带有粘腻感，口舌生香。
另外，结缔组织中的胶原部分经过降解和热变性得到的明胶也给牛肉和汤汁增加了丰厚的牛肉香气。
👉这满满的胶原蛋白，还要啥美容面膜，还要啥自行车🚲😁
🟠牛肉美食系列
🔸红酒烩牛尾
🔸适合爆炒的牛肉部位
🔸麻辣牛肉干
🔸煎牛排
🔸香菜拌牛肉
🔸香辣牛肉酱
🔸香辣卤牛舌
🔸黑椒牛肉粒
🟠炖牛肉小贴士
在炖肉之前，一定要将肉放入油锅中煸炒，逼出多余的油脂，牛肉表面有了焦糖色的变化，让它释放风味。Flavor comes from a good sear，锅不用刷，直接加入清水，形成的锅气一笼罩，这道菜就成了。

在煮的过程中，第一次开锅后改小火，建议每半小时进行一次口感和口味的测试，这样可以帮助我们更好的掌握烹饪时间。

用料  

适合炖煮的牛肉部位的做法  

1. 🟠牛身上最嫩的里脊肉和有大理石花纹的眼肉，价格较高却不适合焖炖❌
   因为结缔组织较少，在小火中慢煨中，里脊这种嫩且瘦的肉块会变的坚韧有嚼劲，尝不到瘦肉的软糯；而像眼肉，肉中的脂肪则被变成油水流入汤汁，留下的肉也完全尝不到脂肪的滋润。

2. 🟠短肋排 Bone-In Short Ribs
   肋排可以广义理解为牛排骨。
   肋排上层覆盖脂肪和筋膜；底部和肋骨之间的筋膜也较厚，包含很多软骨，在低温长时间的烹饪条件下，软骨和结缔组织都会转化为明胶，骨头也会给牛肉带来额外的风味。
   这块肉购买时价格较高，还要支付一部分骨骼的重量，但牛肉风味十足，筋肉骨三方交缠，绝对内功深厚，是最爱的焖炖肉块之一。
   

3. 🟠牛肩肉 Chuck
   牛肩肉看名字就知道是在牛的肩膀部位，由不同的肌肉群组成，结缔组织含量高，会释放较高水平的胶原蛋白维护牛肉的滑嫩，同时有些部位还拥有丰富的大理石花纹，保证肉汁的饱满。牛肩肉在超市中很容易购买，价格适中。

4. 🟠牛尾 Oxtails
   如果喜欢嗦一嗦骨头，还可以选择牛尾，骨头比重大，剖开每个横截面，都会有骨髓漏出，需要煮炖的时间也较长。
   
   牛尾的明胶和脂肪比我们想象的还要多一点，给汤汁增添了浓稠厚重感，很适合盖浇饭。

5. 🟠牛胸腹肉(Brisket，flank）
   🔸牛前胸肉（Brisket）拥有较厚的脂肪，经过烹饪后，湿润程度不错，但因为肌肉纤维较粗，口感上略逊一筹。
   🔸牛腹肉（flank）也就是我们常常说的牛腩，含筋量较高，肥瘦相间，层层递进，良好的比例可以满足口腔的匮乏。需要较长时间的炖煮才会更加湿润。

6. 🟠还有很多部位可以尝试炖煮，只不过在处理时要灵活一些。比如大米龙，肌肉纤维较粗，建议薄切到1cm宽再焖炖 ；牛腱子也比较瘦，几乎没有脂肪，焖炖后口感上并不讨喜，建议选择腱子心，肉会稍微细腻一些；横切带骨腿肉也可以考虑，虽然烹饪后肉不至于干柴，但结缔组织和肌肉纤维都较粗，需要较长的时间。
   
   👉在选肉上花费一些心思，价格适中的牛肉也可以带给我们美味。