吉列猪排

吉列（Cutlet）源自法文的côtelette，原本泛指肉片，现已特指经油炸过后的肉片，常见於日本料理。吉列通常是将主料先沾上面包糠再放於热油中，炸至外脆内嫩。

用料  

吉列猪排的做法  

1. 猪里脊切片，约70g/片。用敲肉锤顶着肌理纤维生长反向以锤撵的手法均匀敲打至3mm薄片，锤扁同时修成理想形状。

2. 芝士片按肉片形状切成适合包裹的大小，夹在两片肉片之间中央位置，并把周边的肉片轻微锤打贴合，呈肉盒造型。

3. 肉盒边缘敲严密，两面均匀撒少量盐、少量白胡椒粉。

4. 过三关：面粉-蛋液-面包糠。不用等待，因为肉片是湿的可以直接裹面粉。裹后抖掉过多面粉。

5. 放入蛋液内，提出来略滤一下。

6. 埋入面包糠中，正反面都按压密实即可。

7. 色拉油/玉米油烧热。肉盒慢慢放入油里，不动。1分钟后翻面。不要翻动频繁。当大泡渐渐变小泡，就可以捞出了。大约170℃ x 4分钟。

8. 捞出控油晾会儿使芝士凝固切时不流淌。装盘做一些装饰

小贴士

1，鸡排、猪排都要锤过破坏肌理纤维使之不稠密，可致口感不发柴。
2，锤好的肉片以3mm左右为宜，太厚容易炸不熟，因为内包芝士，炸不透；太薄容易炸穿了。
3，芝士不要填充太满，因为炸制过程中肉片遇高温会收缩，没锤严实的位置会破裂使芝士流出。
4，过三关，抖面粉是因为面粉过多会导致蛋液粘不均匀；滤蛋液是因为如果蛋清没搅打均匀会结块，造成炸出来很多面包糠并没有附在肉片上，,使表面有面包糠疙瘩不平整光滑，影响美观。而且会费油，还容易掉渣在锅里一直高温会糊掉，使油变黑。
3，炸制时长3-4分钟，如用电磁炉需延长1分钟。
4，里脊是脊椎旁的肉，运动量少，是最嫩的肉。不带油，不带筋。
5，猪里脊属于白肉，所以搭配白胡椒、白酒。此菜品本身猪肉就是湿的，不需再用白葡萄酒腌制了。
6，油温170℃是色拉油的6分热，手距油面5cm高度有炙手感为判断标准，此时油泛波纹有点儿转动了。如炙手感强烈且冒烟则油温过高，则要关火降温后再放肉片，先小火稳定油温，再改大火。全程关注并控制油温。
7，低温不能炸东西，会浸油；高温会外糊内生。
8，如油温太高冒烟厉害，赶紧盖锅盖，手垫着毛巾关掉火。
9，任何炸完的食物感觉炸得不够，可再放烤箱预热180℃烤一会儿，不要再回炸。