蟹黄鱼翅
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湖北水网密布,湖泊众多,水质肥美,盛产的螃蟹肉质鲜细、膏黄饱满,历来均系治馔美料。清代美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色、香、味三者之至极,更无一物可以上之”。
用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅,更是湖鲜海鲜珠连璧合的食中精品。此菜的最大特色是鲜。金黄的翅针,乳白的蟹肉,油润的蟹黄,碧绿的白菜叶和香醇的鸡汤汇集一盘,营养丰富,是金秋季节的时令佳肴。
用料
水发鱼翅 | 100克 |
活螃蟹 | 2只(约400克) |
白菜心 | 3棵 |
精盐 | 4克 |
酱油 | 5克 |
味精 | 1克 |
葱白段 | 5克 |
姜片 | 5克 |
葱花 | 3克 |
胡椒粉 | 1克 |
鸡清汤 | 200克 |
湿淀粉 | 25克 |
熟咸鸭黄 | 2个 |
熟猪油 | 50克 |
蟹黄鱼翅的做法
活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤(150克),将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用。熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
将加工好的鱼翅盛碗,加鸡汤、精盐(2克)、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。
炒锅置旺火上,下入熟猪油(25克)烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟咸鸭蛋黄,滗人蒸汁,加酱油、精盐、味精、葱白制成蟹糊,再将蒸好入味的鱼翅轻轻滑人锅中,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推、边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。
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