汤鲜味美的霍香鲫鱼

这一个夏天，为了守着菜地里的辣椒，哪儿都没去，就怕辣椒，生姜过了季节，为了这几坛子泡菜，为了这美味的霍香鲫鱼，我也是拼了。
这道菜是多年以前，跟一位新津县的朋友学的，新津县以河鲜烹饪闻名，我这朋友，为了做霍香鲫鱼，家里泡了大罐的泡菜，栽种霍香，还专门做剁椒，这道菜是那些年每次去她家必点，并带上姐姐专门去学习，也是我的最爱。

用料  

汤鲜味美的霍香鲫鱼的做法  

1. 今年专门栽种了各种辣椒，朝天椒，二荆条，小米辣，光是辣椒的品种有四种。

2. 就等着辣椒🌶红了，泡泡菜。

3. 这一院子的泡菜坛子，是我心里的牵挂。

4. 今天原本准备买豆花回来，看见市场上有卖野生河鱼，于是改变主意，今天吃霍香鲫鱼。

5. 腌制鲫鱼：
   鲫鱼三条（560克），刨开洗干净，倒入花雕酒20克。

6. 盐巴2克，翻动鲫鱼，把盐和酒拌匀。

7. 鱼腌上，开始准备佐料。
   捞泡菜。

8. 泡二荆条辣椒，小米辣，泡姜，泡豇豆，共245克。
   鱼和泡椒的比例大约2：1。

9. 霍香鲫鱼是一道味道非常浓郁的菜肴，重油，重辣，这道菜，味道轻，淡就失去风味。
   有的菜就要寡，就要清汤寡水，比如白水菜，而有的菜，就得浓郁，否则没法吃。
   这道菜需要：
   泡姜泡辣椒，泡豇豆，剁椒，花椒，小葱，大量的霍香。
   其中，泡二荆条120克，泡小米辣20克，泡姜40克。
   霍香也是重料，10克，小葱30克，大蒜30克。

10. 剁椒。
    剁椒是我去年做的。
    霍香鲫鱼，有多种做法，一种放泡姜泡辣椒，和剁椒，成菜鲜香。
    还有一种，除了泡姜泡辣椒，还放郫县豆瓣，新鲜的青红椒，这种做法，因为添加了郫县豆瓣，酱香味浓，就像酒一般，有各种香型。
    我个人偏爱鲜香型，不爱放郫县豆瓣。

11. 大蒜，生姜拍了切碎。
    泡辣椒切小圈，泡豇豆切小粒，小葱切葱花，霍香切细丝。
    泡豇豆我刻意切细，这样，料汁不仅可以拌饭，下一顿剩的汤汁吃面绝配。

12. 菜籽油100克，猪油30克。
    这道菜重油，油少了不好吃。
    河鱼醒，必重味，否则压不住鱼腥味。
    不仅放菜籽油，还得放猪油才香。
    

13. 好了，一切准备妥当，架锅，生火！
    炒锅置火上，调中火。

14. 下熟菜籽油，猪油。

15. 下花椒。

16. 剁椒。

17. 等花椒，剁椒香味出来，下泡辣椒泡姜煸炒。

18. 慢慢煸炒，油的颜色变红。

19. 香味出来。

20. 掺水。
    烧鱼水不可过多，320克，差不多鱼量的一半。
    水多味道则寡。

21. 放入鲫鱼。
    水只淹没鱼身一半哦！
    这种做法，鲫鱼不煎，叫活煮。
    还有一种先把鲫鱼煎了再煮，我个人偏爱活煮鲫鱼，更鲜嫩！

22. 把火调大。

23. 盖上锅盖。
    

24. 过几分钟，把鱼轻轻翻面。

25. 尝一下盐味，放盐巴6克。
    因为每个人用的剁椒和泡菜的盐量不一，这一步自己尝一下味道调味。

26. 等汤汁差不多收干，把鱼铲进一个大碗里。

27. 这个时候勾一点淀粉汁。
    5克淀粉，放20克水调匀，倒下去，推匀。

28. 关火。
    把霍香和小葱放一多半下去在锅里推一下，烫熟。

29. 放鸡精1克提味。

30. 把料汁浇在鱼上，撒剩下的霍香和葱花。

31. 开吃！
    这个时候，不能说话，鲫鱼肉质细腻，但小刺多，得小心行事！

32. 鱼吃完了，舀一点泡豇豆拌饭，就两个字：
    幸福！😁

33. 剩的鱼料是好东西，留着，下一顿放两块豆腐，或煮一碗面，舀一勺料汁，又是美味！

34. 剩的鱼汤，第二天买点豆腐回来，先把豆腐切厚片，锅里放凉水，盐巴5克调味，小火微开，关火，豆腐不要倒出来，继续用原汤泡着。
    另外取一锅，把剩的鱼汤倒进锅里，掺一点水，烧开，把豆腐滤水，豆腐放进汤里，小火煨几分钟，出锅撒一点葱花，特别好吃。