盐之花焦糖闪电泡芙
泡芙酥皮【350克】
100 克……84%黄油
125 克……棕色砂糖/赤砂糖
125 克……T55面粉
制作:
1、将全部材料混合搅打至形成面团,然后擀压至2毫米的均匀厚度,并裁切为14x1.5CM的长方形片状。
2、冷冻待用(放在待烤的上)。
闪电泡芙【626.5克】
100 克……水
100 克……牛奶
80 克……黄油
2.5 克……盐
4 克……细砂糖
120 克……面粉
220 克……全蛋
制作:
1、将水、牛奶、黄油、盐和糖在厚底平底锅中煮沸。
2、离火,加入面粉搅拌均匀后再次加热并保持搅拌,使面糊稍干。
3、然后将之倒入搅拌机中,用扁桨搅打稍降温后分次加入全蛋。
4、将面糊装入裱花袋内,用n°17花嘴在烤盘上的硅胶烤垫上挤14CM的长条圆棍形。
5、盖上一片泡芙酥皮。
6、放入180℃的风炉中烘烤约30分钟,然后降温至165℃再继续烤10分钟左右。
基础焦糖酱【226克】
105 克……细砂糖
75 克……35%淡奶油
45 克……焦糖奶棒(法国Carambar®)
1 克……盐之花(海盐)
制作:
1、将细砂糖煮成干焦糖,冲入加热的液态淡奶油融化焦糖,然后将焦糖奶棒加入拌匀并继续加热,煮沸1分钟后,将海盐加入。
2、搅拌使之快速降温后,冷藏。
卡仕达奶油【682克】
450 克……全脂牛奶
75 克……蛋黄
100 克……细砂糖
36 克……奶油粉/玉米淀粉
1 个……香草荚
15 克……黄油
制作:
1、将牛奶和香草荚(剖开刮籽)小火加热煮沸,加盖闷浸15分钟。
2、过滤到混合搅打的蛋黄、细砂糖和奶油粉中拌匀。
3、倒回锅内再次搅拌煮沸1分钟,加入黄油拌匀。
4、倒入平盘中快速降温后,冷藏。
装饰焦糖巧克力【210克】
160 克……31%焦糖牛奶巧克力(可可百利,lacté caramel)
40 克……64%黑巧克力
10 克……可可脂
制作:
1、提前一天混合融化。
焦糖卡仕达奶油【800克】
640 克……卡仕达奶油(配方↑)
160 克……基础焦糖酱(配方↑)
制作:
1、将基础焦糖酱在料理盆中融化。
2、加入卡仕达奶油充分搅拌混合均匀。
组装&装饰
1、将泡芙戳个小孔,挤入“焦糖卡仕达奶油”。
2、将“装饰焦糖巧克力”在冷冻的大理石板上抹长条形,卷成圆环形(直径稍大于泡芙直径)刷金粉。
3、闪电泡芙上撒适量防潮糖粉,然后将圆环形巧克力套在泡芙上。
用料
无盐黄油 | 克 |
盐之花焦糖闪电泡芙的做法
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