风冻糖(闪电泡芙镜面)
来源:菜肴屋 阅读:2.33W 次
法国人最爱的甜点除了胖嘟嘟的马卡龙,其实还有瘦成一道闪电的闪电泡芙(éclair)哦!如手指般纤细修长的形状,表面包裹着彩色糖衣,像咖啡、巧克力、奶油或装饰着水果、金箔、甚至爆米花,香脆酥皮完美配搭柔滑香浓的多口味内馅。
最近在学习闪电泡芙镜面的制作。做过含水果茸的,觉得不够亮,偏湿润。无意间发现了风冻糖做成糖衣的方法,分享给大家。
有位厨友留言探讨风冻降温到40度左右出现变硬的情况如何破解。我目前做的风冻也不完美,于是又查览了两本书Pierre Herme的《大师糕点》、青木定治《马卡龙》有关部分,拍照补充分享。希望你有所收获。
用料
如图所示 |
风冻糖(闪电泡芙镜面)的做法
制作风冻糖
风冻糖的使用
风冻糖于闪电泡芙的应用。
《大师糕点》一书中的风冻配方
《大师糕点》一书中有关风冻糖的制作方法。
青木定治《马卡龙》一书中涉及30度波美糖浆、闪电泡芙用糖霜(玄米茶风味)的制作内容。
材料
制作
美作🍵。
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