菠萝汁天然酵种养成记

从黄昏到凌晨，她总是安安静静，悄悄积蓄力量。
待到黎明破晓，她便开始轻吟浅唱，转过午后，渐至高歌奔放，一路向前，直冲云霄。

惦着天然酵种好多年，一直都下不去手，总感觉比较花费时间和精力，酵母需要定期喂养，时间似乎倒不过来。而最重要的是，酵母一旦开始喂养，就得一直持续下去，每天养酵母，每天做面包。一旦停止，酵母就会死去，而天天做面包，又哪里吃得过来？就这么一直挂着。
直到这个夏初，翻开《学徒面包师》看看还有些什么面包没有完成。忽然发现，再有几个面包，就可以进行到酸面团面包一章了——一直想把它放在最后，慢慢仔细去琢磨。正准备着手去完成那几个面包，忽然改了主意，决定把酸面团提前——既然这段时间比较有闲，既然夏日正暖，若是推到日后，又恐怕既没有时间也没有温暖。
正好有两个菠萝，打了汁儿就来做这《学徒面包师》的种液。反复琢磨，折算出那些个酸面团面包大约需要的酵种量，再去倒推种液的最小量。看着那小小的数字，真感觉像是过家家。那么少，能成功吗？只有试了才知道。而结果，居然就成了。耐心等待，小心伺候，虽然有时候会因为别事儿耽误了喂养，但终于还是收获了那一瓶高高隆起，吐着泡泡的糊糊。
天然酵母真的会发疯，看着那一瓶的泡泡，忽然有了一个疯狂的决定——用最快的时间去完成那些个酸面团的面包。吃不了怎么办捏？冻起来！慢慢吃。。。。

用料  

菠萝汁天然酵种养成记的做法  

1. 第一天用料：黑麦粉24克，菠萝汁22.7克

2. 将菠萝汁与黑麦粉倒入干净碗中，

3. 搅拌均匀，形成球状，

4. 放入量杯中，用胶贴标记面团顶部的位置，盖上杯中，室温下静置24小时。

5. 第二天，面团有微弱膨胀。

6. 第二天用料：高筋粉12.8克，菠萝汁11.3克。

7. 将第一天的酵头与第二天的原料混合，

8. 搅拌均匀，成为柔软湿润的面团。

9. 放入量杯中，用胶贴标记面团顶部的位置。盖上杯中，室温下静置24小时。

10. 第三天，面团膨胀到约为原体积的1.5倍。取用一半。

11. 第三天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，

12. 将前一天的一半酵头与第三天的原料混合，

13. 搅拌均匀，成湿润面团。

14. 放入杯中，继续用胶贴标记面团高度。盖好盖子，发酵24小时。

15. 第四天，酵头膨胀不甚明显。扔掉一半酵种，留用一半。

16. 第四天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，

17. 将一半酵头与第四天的原料混合，

18. 搅拌均匀。

19. 放入杯中，用胶贴标记面团位置，盖好盖子，室温下发酵4-24小时。

20. 面团体积增加1倍。种液培养完成，开始制作发泡酵头。

21. 发泡酵头用料：种液99克，高筋粉227克，清水227克

22. 将面粉，清水，种液倒入碗中混合均匀。

23. 装入容器中，盖好盖子，室温下发酵约6小时，

24. 发泡酵头起泡，

25. 体积膨胀为原体积的2倍。

26. 表面布满气泡，放入冰箱冷藏一夜，第二天即可使用。

小贴士

所有材料用量需根据实际情况进行换算。
制作好的发泡酵头可以立即使用，而冷藏一夜会使面包产生更加丰富的味道。
未使用完的酵头需定期喂养，才能保持活性。