树莓慕斯糊
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用料
树莓果茸 | 280克 |
细砂糖 | 160克 |
水 | 60克 |
鱼胶 | 5片 |
淡奶油 | 600克 |
树莓慕斯糊的做法
鱼胶冷水泡软
树莓隔水融化
加入鱼胶拌匀,放在一遍备用
小火烧糖水
要先把旁边的糖粒擦掉不然会变成焦糖
中低速打蛋清,盆必须干燥,无水无油,打到初现纹路,冲入烧到117摄氏度的糖水
继续打发到常温
分三次把意式蛋白加到果茸中拌匀
画一字拌匀
把底下的翻上来,加第二次,一定要拌匀
加第三次,拌好了
把淡奶油打到6层发,刚刚有纹路,挑起可以立尖尖角
分三次把淡奶油加入其中
完成
用模具压出这种形状
面糊挤到五分满后拿到急冻中冷冻三分钟,再放入压好的夹心(夹心事先做好的)
再挤满面糊
盖上饼底(事先做好的)就完成了一个树莓慕斯蛋糕,放入冰箱急冻,次日再装饰
次日从冰箱拿出来脱模
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