洋葱-法式香草树莓慕斯

一直觉得法式甜品的关键是要做好酸甜平衡，诸如树莓、百香果这种虽为最常见的夹心食材，但人家就是很能各司其职啊，风味挑不出什么大毛病就够了，够不够高级又有什么打紧。这款点心淋面调的紫色自己很喜欢，热心的唐栗子给它起了个名儿叫“洋葱”，很喜欢这个名字，感谢栗子，慕斯配方记录一下方便以后找。
底部的榛果黄油是我峤做了给我邮的，普通做的话用压碎的粗粮饼干代替就好，淋面配方来自我蜜峤的《星空下的香草塔球球》一方，慕斯方子来自熊大，大名熊春华，一位肚皮圆滚滚的，做法式很厉害的小哥哥。
步骤图没有拍，蛋糕底有几张手机图先凑合用，每次做这款慕斯都比较急，希望有机会可以补上。
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配方可以做16个左右的底面直径约6mm的水滴形小慕斯（如图），不建议减半做，因为量太少了会不好操作，但非要减半也是可以做。
做法式看起来很难，其实跟着配方一步一步做还方便的，并且可以每天做一部分，时间上也相对容易控制。

用料  

洋葱-法式香草树莓慕斯的做法  

1. 制作蜂蜜杏仁海绵蛋糕底：烤箱预热200摄氏度；将牛奶和黄油放入奶锅加热到60度左右并保温；
   低粉与杏仁粉混合并过筛备用；

2. 蛋黄A+蜂蜜用手抽搅拌到乳化；

3. 蛋清分三次+细砂糖A打发到硬性发泡；

4. 将1/3打发好的蛋白霜与蛋黄糊混合，再把所有蛋黄糊倒回蛋白霜中，用刮刀翻拌均匀；

5. 将混合的粉类粉两次加入蛋糊中，用刮刀翻拌均匀或用手抽捞拌均匀，直到没有干粉；

6. 将1/5量的面糊加入牛奶黄油溶液，拌匀后所有液体顺着刮刀淋于面糊表面，用硅胶刮刀抄底翻拌均匀；

7. 将准备好的面糊从10cm高度倒下，倒在油布上，用抹面刀抹平，面糊高约5mm；

8. 送入烤箱中层，200度烘烤7-8分钟，取出放凉后切出需要的慕斯底胚；

9. 制作树莓慕斯夹心：将吉利丁片A泡于10g冰水，浸泡至软，约十分钟；

10. 树莓果茸+细砂糖B放奶锅加热至细砂糖融化，随即降温至30-35度备用；

11. 将泡好的吉利丁片挤干水分后放入降温后的树莓果茸中融化，这里有空可以过筛一下，没时间略过即可；

12. 将淡奶油A+马斯卡彭A一起称入打蛋盆，用电动打蛋器打至6分发，即刚刚出现纹路，浓稠可流动的状态；

13. 将树莓果茸和马斯卡彭溶液混合均匀，倒入与慕斯模具相匹配的夹馅模具中，放入冰箱冷冻至硬；

14. 制作香草白巧香缇慕斯：将吉利丁片B和冰水B放一起浸泡，将吉利丁片浸泡至软；
    蛋黄B搅散备用；

15. 香草膏或者香草荚刮出香草籽连同香草豆荚放入淡奶油B中，煮至边边微沸，闷片刻后捞出香草荚；

16. 香草牛奶冲入蛋黄中，搅拌均匀后倒回奶锅中，小火加热刀82度，期间需要不断用手抽搅拌，以免煮成蛋花汤，这步为了给鸡蛋灭菌，到达温度后立刻离火降温到约40度；

17. 加入白巧和泡软的吉利丁融化，过筛备用；

18. 将淡奶油C+马斯卡彭B混合在打蛋盆中，打发至6分发，随即和香草白巧溶液混合，混合时两者温度要保持一致；

19. 组装：混合好的香草白巧香缇慕斯状如裱花袋，挤入慕斯模具内约2/3高度后，放入树莓夹馅，再在表面挤入香草白巧香缇慕斯，表面盖上刻好的配套蜂蜜杏仁海绵蛋糕，最后再放入冰箱冷冻至硬即可；

20. 制作淋面：
    吉利丁片C+冰水C泡软
    淡奶油D+奶粉拌匀备用；

21. 水C+细砂糖C煮至120摄氏度，同时将淡奶油E、水饴和光亮膏（镜面果胶）煮沸，将糖水冲入烧开的奶油果胶液中拌匀；

22. 再整体冲入奶粉液中拌匀，最后加入泡软的吉利丁，降温到逐渐变稠；

23. 加入紫红、粉红、银色闪粉，用均质机将色素与淋面混匀，贴保鲜膜放冰箱冷藏一夜；

24. 第二天隔温水回温到约35度，将冻硬的慕斯脱模后淋上淋面即可；

25. 底面边边上沾一圈碎饼干，慕斯上点金箔装饰即可。

小贴士

配方可以做16个左右的底面直径约6mm的水滴形小慕斯（如图），不建议减半做，因为量太少了会不好操作，但非要减半也是可以做。