三鲜馅饼-发过头的面，这么处理，照样松软可口

我平时发面不太注意时间，一开始还看好了钟表，忙着忙着就忘了点，你们也有这种时候吧？忘了时间最直接的影响就是面容易发过头，这种情况下，我一般进行两种处理方式：1.当作老面，慢慢的加入干面粉揉成光滑面团后，醒发20分钟，当发面用。2.加入一点碱面中和下酸味，再加点干面粉，揉成团，直接用来面点的制作。今天采用的就是第二种方法，来制作电饼铛馅饼，成品皮非常薄，还有半透明的皮，馅非常多，这样做出来的饼又大又软，表皮还发脆，味道极其好。
说在做之前，整个顺序是，先和面，发面的过程中，临近面发酵完成的前半个小时，开始调馅，调馅也分为两步，第一步就是先调基础馅料，就是除韭菜之外的所有馅料，第二步是调好后腌制的过程中，洗韭菜、切韭菜，等所有馅料调好后，处理发酵好的面团。

用料  

三鲜馅饼-发过头的面，这么处理，照样松软可口的做法  

1. 鸡蛋打散备用，黑木耳，先用水焯一下，再洗净后切成碎末状。韭菜，洗干净后沥干水分，切成碎末状。姜去皮剁成末备用。

2. 中火上锅，锅热后加入适量的食用油，下入鸡蛋液，然后用筷子不停地划圈、搅动，让其成碎末状。有成块的就用锅铲，切几下就行了。

3. 简单调馅。把切好的黑木耳倒进锅里，抓一把虾皮扔进去，搅拌均匀后，调下味，加入一大勺酱油，喜欢酱烧颜色的可以加点老抽。加适量的食盐，一次加够即可。再加入鸡粉、五香粉、白胡椒粉，搅拌均匀备用。

4. 前面的基础馅料腌制中，切韭菜。将切好的韭菜放入基础馅料中，姜末也放进去，倒入适量的香油，搅拌均匀后放一边备用

5. 发面的过程就不讲了，做馅饼的时候，和面时要多加水，活出来的面团稍微有点沾手没关系。面往往发过头，会发酸，案板上撒一点碱面（这玩意太多，面发黄），再撒些干面粉，揉面即可，我一般撒两遍干面粉，能擀成包子皮状即可。建议发面的时候可以加点食用油，这样面团延展性好。

6. 开始包就好了，擀成中间厚两边薄的面皮，使劲往里面塞馅料，就跟包包子一个方法，最后收口处，把多余的面团扯掉即可，不需要包的好看，只要捏的不露馅就行

7. 将收口朝下，掌心轻轻往下按，然后双手可以四周拍打下，顺带调下形状，切记若按得太用力，饼太薄，口感极差。

8. 电饼铛预热完成后，盘底刷油，将饼摆进去，再在饼上皮刷点油，盖盖子煎一分钟，开盖后翻面，再煎一分钟，受热不均匀的可以调换下位置，煎几十秒就行了。每个人根据自己家工具的情况。

9. 煎出来的馅饼，皮很薄，馅好像要掉出来的感觉，关键是还很软，有弹性，放凉了也很软，喜欢的抓紧试试哦！

小贴士

1.和面时可加入点白糖促进发酵。
2.调馅时，韭菜最后放，早放容易出水。
3.和面时水的多少决定着馅饼的松软程度，做馅饼，水一定足。