馒头基本功。出膜。一次发酵。附视频。
发现还是有很多人不会做馒头,希望我的版本令你有所收获吧!
6岁开始帮奶奶做馒头。够不着面板,站在椅子上。我们小时候吃什么长大,以后的人生走到哪里,最爱吃最想吃的还是我们吃着长大的食物。这是记忆的底蕴。是人生的起点。是永恒的怀念。这也是新的起点,是一种传承,相信自己的孩子吃着妈妈牌的充满了爱与美的馒头,会拥有更美好的人生。
用料
水 | 75克 |
细砂糖 | 15克 |
酵母 | 1.5克 |
中筋面粉 | 150克 |
玉米油 | 4克 |
馒头基本功。出膜。一次发酵。附视频。的做法
饮用水约75克。北方干燥,南方潮湿,因此南北方酌情加减水量,可先按75加,中途湿了加面粉,干了加水来调整。多做几次根据当地情况确定适合你自己的水量。
加入15克细白砂糖。粗砂糖不好化,耽误时间。糖帮助发酵。根据是否爱吃甜食可酌情加减。
加入1.5克干酵母。搅拌均匀,融化,放在一边醒活酵母菌,大约3_5分钟。在酵母醒活的这个时间里,取一个稍大的盆,秤取倒入150克面粉。将盆中面粉向四周挖出一个凹坑,将醒活好的酵母液一边倒入坑中,一边用筷子搅拌。很快,面粉变成絮状。此时,倒入玉米油,开始揉面。很快,揉成一个稍显粗糙的面团,此时盆光,面光,手光。
将压面机架好在桌台边,开始用最大档压面。每次都对折压过。很快面团湿润,铺上薄薄干粉继续压。再调下一档(不要跳档),压过几次后,再下一档继续,基本这一档过几次以后,摊开面片,已经出膜了。出膜,是面粉的蛋白质和水经揉制已充分交融,这是弥补一次发酵法所达不到的蛋白质与水充分交融的缺点。
出膜以后,接下来开始排气。压面机的缺点是面会有气。我们在台面上像搓洗衣服一样使劲搓揉,手掌跟部向前下方擦压用力,听见气泡啪啪响。一直揉到没有气泡,切开切面很平整细腻没有气泡,就可以了。将面团称重,比如我称重240多克,做30克一个的小朋友吃的小馒头,就可以分八块。
小的面团不好揉,可以搓,单手或双手搓都可以。搓好团起用虎口掐住旋转收尾,再立在台面上双手搓转。依次做好。
收尾处理。
蒸锅里倒入适量水,约六七厘米高,开火至洗澡水温度(约40度)即关火。将馒头与馒头之间留出空间摆进蒸笼,架到蒸锅上,盖上盖子。夏季大约10多分钟到20多分钟,冬季半个小时多,观察馒头变大接近1.5倍,即可开中大火开始蒸了。这锅小馒头我开中大火计时8分钟,转中小火8分钟。时间到,关火,再计时5分钟,迅速开锅盖,避免水淋下滴到馒头上。
刀切馒头是上一锅的,做完我自己先吃了半锅。已经过了几个小时,还是很Q弹,很好吃。