千层酱香饼掉渣饼(儿时的味道)
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上学时,记得每次路过学校门口,“酱香饼”的香味总让我忍不住流哈喇子,然后拿出省吃俭用下来的小钱钱,换来一个小纸袋和两根竹签(本来准备买辣条租漫画滴~_~)。
后来工作了,就更难碰到卖“酱香饼”(有的叫“掉渣饼”)的店了。
因为疫情在家闭关“坐月子”,看着新闻心情沮丧又紧张,突然发现研究吃的,有缓解压力,使人心情愉悦之功效。
好吧!承认我想吃了,那就来吧,试试吧!结果相当成功,瞬间空盘,嘴刁的老公居然说【达到开店级别了】,后来还特意熬了一大锅酱,全家人都可以夹馒头下饭吃,可以随意搭配吃。
一直很喜欢研究美食,但第一次写菜谱,我也尽量写的详细些,希望同样热爱美食的有缘人一起探讨,帮助我升级改良。
大家都是来让生活更美好的,我也是在不断学习中,麻烦手下留情,不喜勿喷啊!
用料
千层饼皮和饼皮油 | |
面粉(普通或高筋) | 500克 |
水(温水) | 280—300克 |
花椒粉 | 2小勺(可替换) |
孜然粉 | 2小勺 |
五香粉 | 1小勺 |
油 | 适量 |
酱料 | |
豆瓣酱 | 2大勺 |
甜面酱 | 1大勺 |
黄豆酱 | 1大勺 |
腐乳 | 半小块 |
啤酒或水 | 2—3大勺 |
大葱葱白 | 1小段 |
洋葱 | 1/3个 |
大蒜 | 8-10瓣 |
姜 | 3-4薄片 |
五香粉 | 1小勺 |
白糖 | 2小勺 |
熟白芝麻 | 适量 |
小磨麻油 | 适量 |
煎饼及装饰 | |
油 | 适量 |
小葱 | 适量 |
熟白芝麻 | 适量 |
千层酱香饼掉渣饼(儿时的味道)的做法
面粉(普通或高筋面粉)+温水
不同面粉吸水性不同,加水量不是固定的,所以分次慢慢加水。开始用筷子搅拌,拌成面粉全部成一块块小团,再上手揉,最后揉成偏软但不粘手的光滑面团即可揉好的面团盖上潮纱布(纱布湿透但不滴水)或裹上保鲜膜,放一旁醒面。
盖东西是怕面团表面干裂,也别盖太湿的布,表面面粉会化。
让面团自己静静的待会,你继续…准备所有配料,别做到中间发现少东少西(别问我咋知道)。
来~一起做灵魂酱料吧!
【洋葱+蒜+大葱葱白+姜】
先准备好需要提前清洗切好的食材,
尽量切小点,方便后面在料理机搅拌
(不爱吃的东西可以减量,爱吃的可以加量,上面这些都是调味佳品,做成酱料炒熟就特香特好吃。)切好的食材放进料理机,再排队加上其他食材【黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱、熟芝麻或花生酱、五香粉、白糖、啤酒或水】
开始有点难搅拌,一会打碎些了就好了,实在搅不开再加点水就好了。
没有芝麻可以换成花生酱或其他香喷喷坚果碎, 啤酒可以换成水。料理机搅拌的越细腻越好,最后呈现出类似辣椒糊的状态,待用。
炒酱料,过程忘记拍了,来张成品图。
1.不粘锅放油,油温大概70℃就可以倒入酱料了,炒几下。
2.锅里加一点水,可以先用水涮下料理机再倒进锅里(不浪费,因为做完就会发现根本不够吃)
3.可以用画圈的方式熬制,水油酱料混合均匀后,盖上锅盖熬成粥状。(盖上锅盖,防止外溅)
4.最后加上熟白芝麻(也可以是花生碎),搅拌均匀,关火淋上小磨麻油。
【酱料完成,倒碗里待用】制作千层饼饼皮油
【花椒粉+五香粉+孜然粉】
都放一个小碗里,纯净的热油倒入。油正好淹没过调料粉就行,搅拌均匀。
开始做千层饼:
醒好的面团,分成均匀的小份,(这个大小随意,根据自家锅的锅底大小定),我家锅底大概21cm宽,本次我分了5个小面团,做5张饼。小面团擀成圆形薄面皮(越薄越好,但注意别漏了)越薄后面的饼层数越多。
擀好的面皮上,倒上两勺饼皮油,抹均匀。面皮卷成细长小棍状,慢慢卷,卷的圈数越多越好。(这一步忘记拍照了,做葱油饼时补拍下,卷法都一样)
细长棍然后卷成蜗牛壳形状(这一步也没拍照,后补的照片)
蜗牛壳收尾的地方放在最顶端,防止散开。
用手压扁成饼状。
然后用擀面杖,擀成饼状(饼的厚薄按个人喜好,越薄越脆越容易熟中间也不易生),饼的大小跟锅底差不多大就行。
这是我做的饼厚度。
不粘锅(我家是平底不粘锅,没有不粘锅就要多放点油,防止粘锅)热锅冷油,待油温大概70℃,调成小火,放入饼。(油稍热就行,等到冒烟了再放饼,饼就容易糊了)。
等下面煎熟呈现微黄色,上面面粉微微变色出现小鼓泡(油少的话小鼓泡就不明显)。
翻面,然后均匀刷上酱料(口味重的刷厚些)。然后撒上熟白芝麻(也可以是花生碎,坚果碎都行,主要为了提香,又好看,但不要选太硬的坚果)
再撒上一把新鲜的小绿葱
齐活,出锅。
上面的芝麻和葱啥的容易掉(掉渣饼就是这么来的?),所以切成一块块吃更方便。
看,里面的面是超薄的,千层的效果哦!
学会这个千层饼做法,什么千层葱油饼,鸡蛋饼,糖心饼……都不在话下。做成不同的饼皮油,然后抹上,重复第10-17步骤就完成了。
最后,补拍下方子里用到的大勺和小勺。
大勺挖酱料我都是推的满满的。
小勺和1元硬币差不多大。
小贴士
美食在于研究,敢于探索。千人千味,此方配料及用量可根据个人口味来调整(比如:喜欢吃辣 酱料里可放点辣椒酱,喜欢洋葱就多放点洋葱,不喜欢芝麻那换成花生碎也不错),我家小朋友不爱辣,所以炒个番茄酱当酱料,他也是一口气吃好几块。
反正基本步骤不变,其他可以自由发挥(不太能掌握口感的小宝贝,可以先按方子做,多尝试)。
1.正常大小平底锅,偏薄的饼,大概100克面粉能做一张饼,可根据需求调整方子。根据食量增减面粉,再根据面粉量同比例增减其他调料。
2.不同的面粉吸水性不同,所以和面的水量只是大概,记住分次慢慢加水,最终揉成偏软不粘手的光滑面团就行。
3.普通面粉或高筋面粉都行,只要不是做蛋糕的低筋面粉就行。
4.醒好的面团有点粘手,案板上稍微撒一点面粉再揉就可以了。
5.酱料是决定最后口感的,很重要,所以选取的食材要适合,方子可以调整,但不能太天马行空,除非你就是喜欢不走寻常路。
6.千层饼的饼皮油,配料可以改变,只要是你喜欢的味道都可以(比如辣椒粉 椒盐 胡椒),但不要太多,这个只是稍稍提味,咱们整个饼的重点是酱料。
7.最后的千层饼不要做的太厚,容易一面煎糊了结果中间面还是生的。
8.煎饼抹酱料的时候,我用的烘焙刷子,没有的话,用勺子慢慢摸开也行,尽量均匀就行。
9.刚出锅的饼很烫,切的时候要小心。不要撕着吃,会撒都到处都是。