酸菜鸡肉荷叶饼

鸡肉是从熟鸡上拆下来的，因为那只鸡不好吃。​酸菜是我去年腌的酸豆角和酸萝卜，妈妈冻在冰箱里忘记了，这次封控被我找出来了。酸菜和鸡肉剁碎了炒一炒，就成了荷叶饼的夹馅​。
　　荷叶饼说穿了就是发面饼，只是外形花了点心思​。这次的荷叶饼用的是纯老面发酵，因为一开始只说封5天，家里什么都没买，酵母没了，只好每次做发面先留一块面做酵种​。​

用料  

酸菜鸡肉荷叶饼的做法  

1. 提前一晚做饼皮面团：100克面粉+50克水+少许盐+少许糖+50克老面+1小勺猪油揉成光滑的面团，用保鲜膜包好放冰箱冷藏发酵，第二天早上拿出来回温。鸡肉和酸菜都剁成末。

2. 拌馅：熟鸡肉末+酸菜末+1小勺白砂糖+1大勺六月鲜 10克轻盐特级原汁酱油，搅拌均匀。
   如果是生鸡肉，请看小贴士。

3. 热锅下1大勺植物油，把调好味的酸菜鸡肉馅炒一下，可加少许水（配方外）煮开，尝一下味，调整调料用量。
   我的鸡肉是熟的，酸菜也可以生吃，所以不炒也可以，但鸡肉和酸菜在冰箱里放的时间久了，还是炒一下放心些。

4. 面团分成4份，收圆盖保鲜膜醒面20分钟。

5. 取一个面剂子按扁，擀成牛舌形，刷一层植物油（配方外）。

6. 对折面皮，用牙签压一条痕迹，再沿线扎小孔，最后在底部中间捏出一个小尖尖。

7. 锅中加半锅水，烧到手伸进去觉得热但不烫关火，荷叶饼生胚用粽叶（没油纸）垫着摆入蒸格，放到热水锅中，盖上锅盖发酵20~30分钟。开大火，上汽后再蒸8~10分钟。

8. 胖胖的荷叶饼出炉了！夹入满满的酸菜鸡肉馅，一口超满足！

小贴士

①揉面可以揉一会醒面10分钟再揉，反复这个过程更易揉光滑。面团中加盐为了增加筋性，加糖为酵母提供养分，加猪油可使面团更白更光滑。
②老面的使用可增加风味，但其中的杂菌会使老面发酸，老面保存的时间越久越酸，可适当添加碱性物质如小苏打、盐、食用碱等中和酸味。
③鸡肉如果是生的，就不要和酸菜一起拌了，炒馅时可先炒肉再加酸菜同炒，调味也直接炒馅时调味。
④荷叶饼上的花纹，网上其他作者说用干净的梳子压，我没有干净的梳子，就用牙签代替。
⑤蒸荷叶饼时可以先烧开水，再把发好的生胚上笼蒸10分钟。
⑥调味料的品种和用量根据自己口味调整。