墨西哥鸡肉锅巴烩饼（Enchiladas）

墨西哥烩饼（Enchiladas）在西班牙语里的意思是“蘸辣椒”，它是墨西哥最受欢迎的菜肴之一。烩饼的基本做法是用玉米饼裹着肉、其他食材卷起来，倒上一层辣酱，然后烤香。

这道菜自由度相当大，且不说啥食材都能往里塞，就连外面这层玉米饼的处理方法都多种多样。多数人会在往里填食材之前，先将玉米饼提前炸过，然后再涂辣酱；也有人喜欢涂了辣酱之后再炸，还有的厨师干脆在填完食材之后再下锅炸。
在墨西哥的城市街头，人们往往随手买一个，边走边吃，就像美国人吃汉堡、中国人吃煎饼果子一样。但就像所有的乡土美食一样，离了本土环境，就变得高大上起来。离开了墨西哥的烩饼被规规矩矩地装进了盘子，倒上各色酱汁与融化的乳酪，优雅地端上了世界各地的餐桌。嗯哼，这就是我把它翻译成“烩饼”的原因。

今儿这道烩饼则经过了改良，不再经过油炸的程序，也不需要把馅料包裹起来。整体上更健康，吃起来也更容易。而锅底的一层锅巴，又给它填了一分香脆。

用料  

墨西哥鸡肉锅巴烩饼（Enchiladas）的做法  

1. 洋葱、大蒜、番茄、青辣椒、辣椒、芫荽切碎。烤鸡肉去皮撕碎。墨西哥玉米饼每张切成四半。

2. 取一口能上烧烤架的不锈钢锅，热锅倒油，六成热时倒入洋葱炒软，倒入大蒜和塔可或法士达调味料翻炒1分钟，倒入番茄、青辣椒、大米和3杯水煮沸，转中小火盖盖慢煮20分钟，煮到米饭煮软为止。

3. 预热烧烤架。锅离火后倒入烤鸡、1杯芝士、芫荽和半茶匙盐搅拌均匀。在表面铺上玉米饼，再撒一层芝士。烤到芝士融化（两三分钟就够了），倒上酸奶油、腌辣椒，再撒上芫荽做装饰。

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