可可粉黑松露巧克力
巧克力表面有一层纯可可粉,所以入口先苦后甜。松露巧克力最大的特点是独特的配方造就了23℃的超低融点,带来了任何其他巧克力都无法比拟的“入口即化”的绝佳口感,甚至一不小心,它就会溶于掌心。
这款黑松露选用了比利时进口的百年老店Callebaut的巧克力,这家店的巧克力特殊在上百年来一直沿用整颗可可果的烘烤技法,使整个可可果的味道浓缩在可可豆上。一般的巧克力都是只烘烤可可豆,而没有萃取到可可的全部味道。
用料
Callebaut60%巧克力 | 205克 (可做40个) |
动物性奶油 | 100克 |
黄油 | 5克 |
葡萄糖浆 | 30克 |
Cognac Brandy | 20克 |
选用食材: | |
100%可可粉 | 适量 |
白松露油 | 小于1tsp |
Callebaut60%巧克力 | 适量调和用 |
可可粉黑松露巧克力的做法
所用的材料
60g葡萄糖浆和200g奶油倒入小锅里烧开,烧开后立刻离火(锅的口径越小越好)
将热奶油浇到410g巧克力上,静置一分钟,让其溶化
用橡皮刮刀从中心画小圈搅拌,然后向外逐渐扩展,如果巧克力未融化可隔水加热,但巧克力不可超过34摄氏度(94华氏度)加入10g软化黄油,搅拌均匀后加入40g Cgnac,搅拌均匀后可加入白松露油拌匀
烤盘中垫上一层烘培纸,将巧克力酱倒入烤盘中,紧贴着巧克力酱表面盖上一层保鲜膜。在室温下静置至少一个小时,待巧克力微微变硬后取出
将取出的巧克力用料理机搅拌配件中速翻拌30秒,或手动用橡皮刮刀搅拌1-2分钟后,用100号挖球器挖成巧克力圆球,室温静置20分钟
用巧克力浸渍叉,取巧克力球,浸入调和好的巧克力酱中
将裹满巧克力酱的巧克力球迅速滚入可可粉中
可可粉黑松露巧克力
小贴士
葡萄糖浆(Glucose Syrup)如果没有可以用淡玉米糖浆(Light Corn Syrup)代替。玉米糖浆会比葡萄糖浆略甜
巧克力调和方法会在单独一篇里介绍