天然酵母美式杏仁扭结面包（American soft almond pretzel）

话说，多年前我曾在首尔的TOM N TOMS Coffee吃了两次杏仁扭结面包（Almond pretzel），始终忘不了那好味道

刚出炉时那热气腾腾，满屋飘着杏仁的香气。
一口顿时让我眼前一亮：面包出人意料的居然不是德式碱水那种过分扎实的口感，而是带着Q弹嚼劲又软软的，让我好生欢喜，真的是太棒了！

残念的是，上海买不到，所以自从入了烘焙坑以后，我就决定自己挑战复刻这一款让我念念不忘的美好回忆。

毫无疑问，这次出的还是天然酵母版的扭结面包。
因为我喜欢“打好面隔夜一发->第二天早上整形烘烤”的流程。
这样时间安排上更灵活，而且可以在早上吃到新鲜出炉的面包☺️

这个配方可以通过搭配不同的配料装饰（Topping），做出不同的口味。
可以说是一个面团出百种面包，大家可以自己尽情即兴发挥哈！

喜欢扭结面包的一定要试试啊！别忘了看小贴士喲！

做了喜欢的亲记得来交作业哦😉

PS： 非常感谢 下厨房和公主号“芳薇厨艺生活馆”的班班Ange 每次都辛勤地帮我校稿。天然酵母和欧包的爱好者们记得加关注哦。

⚠️原创菜谱，转载请注明出处，谢谢！

用料  

天然酵母美式杏仁扭结面包（American soft almond pretzel）的做法  

1. 提前4-6小时激活鲁邦种
   比例
   原种10克
   糖10克
   水28克
   面粉40克
   
   
   因为纯鲁邦发酵时间很久，为了避免长时间发酵产生的酸味，配方会使用糖酵。
   
   另，水的比例不一定是跟粉同量
   而是需要根据混合好的质地来定：混合好的糊是具有弹性
   这是因为面粉吸水性和房间湿度都会影响质地
   
   做法如下：
   激活鲁邦种时，先将10克白砂糖或黄糖与28克水混合均匀后，再加入原种10克
   打散酵种混合均匀后，再加入40克粉搅拌均匀
   涨到三倍左右高就可以使用了
   因为纯鲁邦发的时间比较久，建议不要等到酵种回落才使用
   
   👀原种和粉的比例不一定要按照我配方里的，如果想早一点使用，可以提高原种比例，总量只要达到88克就可以。

2. 面缸加入面粉，糖和盐
   水里加入酵种后搅拌到完全化开，再加入到面缸中
   低速将上述材料混合均匀，再转中速（佳麦厨师机5档）
   揉至扩展状态（7分筋度），加入软化黄油，慢速搅拌均匀，再转中速继续揉至八九分筋即可
   
   *因为后期长时间发酵会产生水合作用，所以不需要揉出手套膜，厚膜状态即可收手（8分左右）
   *面团水量不小，由于各品牌面粉吸水性不同，请预留一部分水量酌情添加。
   *如果想要杏仁味更浓，可以在揉面的完成后加入杏仁碎低速搅拌均匀
   

3. 我大概打到这个样子（别问我为啥面团有点粗糙。因为我手贱加了点全麦粉😄）

4. 放入26℃，湿度75%的环境中
   发酵7小时左右，或直至1.8-2倍大
   
   👀发酵时间仅做参考，以实际面团状态为准

5. ⚠️这个面包需要保留面团的嚼劲，因此不要发的特别大（如果戳洞完全不回缩就是发过了，口感会偏软一些，也没有太大的问题）
   
   我会通过监控体积和按压表面（缓慢回弹留下浅浅指印，或者手指戳洞，表面不回弹，底部稍微慢回弹）来判断
   
   按压判断视频如👆
   
   

6. 提前准备好表面装饰材料，将所有材料混合均匀
   
   如果是杏仁片的话，需要切碎后再混合。杏仁碎可以直接放入混合（如果是整粒杏仁的话需要先打碎）。
   
   如果有杏仁碎的建议用杏仁碎，这样杏仁香味更浓。

7. 提前准备好泡水浴用的苏打水
   按照配方比例，将小苏打加入水中，搅拌到溶解
   

8. 给一发好的面团轻柔排气，整理成长方形
   分割成四个长条形，每个小面团重约112克（也可以肉眼估摸着平均分成四份）
   
   PS：请一次分割到位不要有边角料。如果强迫症一定要分割重量一致。请参考下面预整形-松弛-最终整形的流程。
   
   连同烤箱适用温度计一起，预热烤箱到180ºC
   ⚠️预热是否到位得看烤箱适用温度计。
   

9. 将分割好的面团搓成细长条
   大约70-80cm长（我的案板长度有限，搓不了太长，长一点更好看。不然就是个小胖子😁）
   （视频有演示用手丈量😁）
   
   词穷…
   整形还请看视频演示吧。如果面团有点粘可以在案板撒少量手粉。
   

10. 另外补充一个预整形-松弛-最终整形的步骤（参考ins组织姐 "FullProofBaking" 碱水布雷结的整形方法）：
    
    👉如果想要做的更完美一些或者分割面团有边角料，可以参考上述的预整形手法先整理成长条状。然后室温松弛20分钟左右。

11. 👉接上，最终整形方法请看如上视频
    
    将松弛好的面团搓成长条形然后整成扭结状（美式扭结面包不要求搓的时候中间粗两边细，大家搓成一样粗细即可）

12. 将整好的面团放入苏打水中浸泡一下
    （正反面都要浸泡到）
    再备一块干净的毛巾，将泡过苏打水的面团放到干毛巾上，吸掉多余的水分
    
    再将面团正面朝下放入装了表面装饰的盘上
    这样就能粘住装饰材料
    然后正面朝上放入铺好硅油纸或耐高温油布的烤盘上
    

13. 这是整形完准备烘烤的扭结面团。
    
    *这个扭结面团不需要搓成中间粗两头细，一样粗细的长条更好看哦。

14. 烤箱中上层，180℃，烘烤10-12分钟
    
    由于各家烤箱火力不一，上述时间和温度仅供参考，还请根据烤箱性能酌情调整。
    

15. 出炉啦。赶紧趁热吃了一块。肉桂和杏仁混合在一起的香味，太诱人了。。面包柔软又有嚼劲。。
    
    记得一定要趁热吃啊。。

小贴士

1-发酵时间受环境温度影响
如果发酵环境温度低于26℃，发酵时间会相应延长，反之亦然
请根据面团状态，灵活调整
如果想分两天操作也可以第一天发酵好冷藏，第二天整形烘烤(无需回温直接整形)
如果当天操作的时候发现面团太软，也可以冷冻半小时之后再整形。

2-喜欢松软口感的，可以发的大一点
喜欢有嚼劲的，可以缩短一发的时间

3-建议使用美国大杏仁碎（巴旦木），杏仁味会更浓郁。
生的可以提前烤香或炒香后冷却了使用，会有增香的效果。如果想要杏仁香味更浓可以在面团里也加入杏仁碎。

4-如果没有天然酵母，可以用4.4克干酵母代替。发酵时间为26-28℃一小时左右。

5-表面装饰一次用不完可以保存好下次继续用。配方量适合6-8个的量。

6-由于各家面粉吸水性不同。大家请预留一点水量酌情添加。