天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结（无糖无油德国碱水扭结面包）

开始养酵母以后总是会有好多废弃的多下来 做过司康 饼干 都觉得微妙 还是最大限度用起来做成pretzel合心意
不浸泡碱水整形完直接去烤其实也行……虽然我没试过
还可以做成圈把坚果果仁包裹进去
面团因为有黑麦酵种 亚麻籽 比较黏手 油多一点能比较不那么粘 带手套操作比较方便 或者适当加高粉 手上多用点手粉等等

面粉其实很随意 可以全部使用T65 或者T65和全麦黑麦混合 或者和高筋面粉混合
全麦黑麦面粉至少10% 不然就不能叫全麦面包了……
就算用了速酵 天然酵种保证至少10%

因为废弃酵种和黑麦没有筋度 所以大量使用会影响pretzel的嚼劲 这个方子主要是为了消耗多余酵种 而且我觉得我做出来的也很有嚼劲只是比速酵的多了一点风味

用料  

天然酵种亚麻籽胚芽全麦普雷结（无糖无油德国碱水扭结面包）的做法  

1. 亚麻籽和小麦胚芽浸泡至少一小时

2. 大致沥去水分 和天然酵种 废弃酵种 水 面粉 混合 有条件可以冷藏过夜 可以先加酵种 浸泡好的亚麻籽和胚芽 再加粉 大致混合以后再看面团状态加水

3. 加入油 酵母 一个揉面程序 再加入花椒和盐 再两三个揉面程序 揉到筋不容易断（加入花椒粉容易吃起来像有沙 自己决定要不要加 我一般会加花椒油）

4. 分60g左右的面团 滚圆 盖保鲜膜发酵约半小时

5. 上下擀平 横着卷 搓条打结整形 送入冷冻

6. 至少半小时后取出冷冻的面团

7. 取500ml水 放入10g 烘焙碱 把面团浸入水中至少半分钟捞出 沥干水分

8. 割包 撒上海盐

9. 预热好的烤箱热风200度 15分钟

10. 大约是30*40烤盘三盘的分量

11. 这是煮糖水的核桃圈 也蛮好吃的

12. 坂本利佳老师书中的整形步骤图 参考

13. 坂本利佳老师书中的整形步骤图 参考

小贴士

新手天然酵种尽量避免全黑麦裸麦酵种 推荐用50/50高筋粉/黑麦或全麦面粉

花椒粒粉加到面团里吃起来有概率会有点像沙子…可以用适量花椒油代替

还有一种做法 参照德州农民的贝果做法 先用200g酵种加50克高粉 先发酵至两倍 加80克水80克粉再发酵 再用发好的酵种作为酵种 加主面团 稍微嚼劲好一点