月饼制作过程中出现的问题及解决办法

月饼Q&A

用料  

月饼制作过程中出现的问题及解决办法的做法  

1. 为何月饼出炉后饼皮容易脱落？
   答：原因有以下几方面：1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量。2、月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。3、操作时撒粉过多。

2. 为何月饼保鲜期不够长？
   答：原因有以下几方面：1、月饼馅料原材料不足，包括糖和油。2、月饼皮的糖浆或油量不足。3、月饼烘烤时间不够。4、制作月饼时卫生条件不合格。5、月饼没有完全冷却就马上包装。6、包装材料不卫生。   

3. 月饼出炉后表面会发白是什么原因？
   答：原因有以下几方面：1、月饼皮料配方中酸度调味液不够。2、烘烤时间太短。3、撒粉太多。   
   

4. 为何月饼出炉后会塌陷？
   答：原因有以下几方面：1、月饼馅含糖量太多。2、烘烤时间太长。3、馅料中水份过多。4、月饼皮、馅软硬不一致。   

5. 为何月饼出炉后表面会开裂？
   答：1、月饼皮太硬了。2、烤炉面火太猛。

6. 月饼为何回油比较慢？
   答：原因有以下几方面：1、煮糖浆时炉火过猛。2、糖浆的水份太少。3、柠檬酸过多。4、糖浆返砂。   

7. 月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
   答：原因是月饼皮料酸度调味液用量太少。
   

8. 月饼表面横向开裂？
   答：原因有以下几方面：1、饼皮内枧水比例太高  2、糖浆太稀  3、面团静止时间不够  4、手粉太多。

9. 月饼表面纵向开裂？
   答：原因有以下几方面：1、馅料内糖或油比例太高  2、饼皮搅拌过度面团起筋  3、馅料内糕粉比例太高  4、出炉后遇冷，产生爆裂 。
   

10. 月饼为什么会泻脚？
    答：原因有以下几方面：1、糖浆浓度太高，太稠   2、配方中糖浆比例过高   3、糖浆酸性太大   4、面粉筋度过高   5、馅料添加淀粉太多   6、馅料中水分太高  7、饼皮太厚，太软  8、成型后静置时间太长  9、炉温底火太低。
    

11. 月饼表面凸起开裂？
    答：原因有以下几方面：1、馅料太软  2、馅料内糖的比例过高  3、压模成型不好  4、面火太低  5、烘焙时间太长。
    

12. 饼皮表面有小气泡？
    答：原因有以下几方面：1、蛋液内蛋清未搅拌均匀  2、蛋液没有过滤  3、蛋液配比不当  4、刷蛋水太多 5、刷好蛋水没有吹干即入炉烘烤。

13. 月饼为什么收腰？
    答：原因有以下几方面：1、饼皮内枧水比例太高，浓度过高  2、糖浆浓度太低   3、饼皮搅拌过度  4、饼与饼之间置盘太密  5、炉温太高烘焙不足。
    

14. 月饼形态不正？
    答：原因有以下几方面：1、面粉筋度过强   2、馅料过油过软  3、压模用力不均匀  4、出模用力不协调  5、拿饼手势不当  6、进炉震动  7、烘烤温度低，时间长。

15. 月饼皮馅分离？
    答：原因有以下几方面：1、馅料内水太多  2、馅料油太多  3、包馅时饼皮掺入过多手粉   4、饼皮配方油比例太多  5、皮馅软硬搭配不当。

16. 月饼白腰 饼面不上色？
    答：原因有以下几方面：1、糖浆太稀  2、配方内糖浆比例过低  3、枧水浓度太低。

17. 糖浆煮的太浓或太稀做出来的月饼有什么影响？
    答：糖浆太浓，月饼表面花纹不清，不容易脱模，月饼皮也容易发硬、上色。糖浆太稀，月饼烘烤时不容易上色，而且饼皮有收缩现象，不舒展。

18. 皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？
    答：月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。

19. 为何月饼皮在操作中容易渗油？
    答：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

20. 碱水过多或太少有什么现象？
    答：月饼皮碱水一定要适量，过多会使产品色泽暗黑、容易上色，皮容易出现霉烂，影响回油。碱水太少烘烤不容易上色，并会有少许皱纹，皮比较干硬。

21. 为何烤出来的月饼表面会有白点？
    答：碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烤出来的月饼容易出现白点。

22. 月饼皮为何会起面筋，有什么影响？
    答：糖浆必需达到所需浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上筋，成型后外形不舒展。

23. 月饼进炉前喷水起什么作用？
    答：月饼进炉前喷水目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。

24. 月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？
    答：月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当的加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

25. 现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？
    答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠檬、鲜橙子和菠萝等熬制的糖浆。目前市面上还是采用第二种的最多。
    

26. 烤好的月饼什么时候包装最好？
    答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。

27. 为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？
    答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉。

28. 为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？
    答：这是糖浆返生的现象。1、煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸。2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开了以后则不能再搅动。3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。
    

小贴士

消息来源：菜菜挚爱面包和🍊