详细分析制作面包中出现的各种问题

每个人在面包制作的过程中都会遇到过无数的问题，我也是一路经历着各种失败，不断的跌倒再爬，跌倒再爬起来的。我没有参加过培训，自己看书，自己去搜索，从最早时做出的面包，我家人笑说可以把狗狗砸S了，到现在总算能做出得到认可的成品来，不容易啊。
好吧，归纳一下，下面和大家分享一下我这多年来从失败中总结出来的一些经验，希望大家别像我一样，能在烘焙的路上少走弯路，有不对的地方也请高手们给我指点指点。

用料  

详细分析制作面包中出现的各种问题的做法  

1. 首先说材料：
   1、黄油，做面包出膜靠的就是黄油中的油脂，在这里要强调一下的是，我们用的是室温软化的黄油，并不是刚从冰箱取出冰冷的黄油或者己经融化成液体的黄油。室温软化的黄油状态是指，用手指插入黄油，能直接插入底部而没有阻力。
   2、盐，虽然用量不多，但能很好地调剂面包的口感.在这里要强调一下的是，盐和酵母不能放在同一点上，准确地表达应该说盐在左边酵母就在右边，盐在下层（中间放面粉等其他材料）酵母就放在最上层，没有太多的理由，因为它俩直接放在一块会影响酵母的发酵。
   **放置位置的前提是我用的是厨师机揉面而不是手揉啊。
   3、酵母，有普通的干酵母也有耐高糖的干酵母，正常我们用的都是普通的，但如果要做含糖量很高的包点就要用到耐高糖的酵母了（就像我们做中式点心黄糖馒头一样，如果不用耐高糖的酵母，面是难发起来的）。
   还有一种就是鲜酵母，鲜酵母和干酵母再相互替换，替换比例是3：1，如果你看见有些方子写着放15克鲜酵母，那么如果你要用干酵母要替换，那就要放5克。
   ***无论哪种酵母，适量的糖都是有助于酵母发酵，使酵母更为活跃的。
   4、配方中的液体(这里所说的液体包括水、牛奶、淡奶油、鸡蛋等等）最好直接从冰箱中取出就来揉面，因为在揉面的过程中不断的摩擦会使面团温度升高，用冰凉的液体就可延缓这种升温。揉好的面团正常是在26-28度左右为最佳的状态（这个温度还是手感还是凉凉的）。如果你在揉面的过程中面团已经开始升温，你能感觉到面团是暖的，就可以大胆地说你的面包还能否做得完美已经大打折扣了，因为揉面中面团的升温，会使它在这过程已经开始发酵，没法拉出完美的薄膜了。
   ***在这里要强调一下的是，做中式糕点时我们常会用到40度以下的温水来和面让它发得快点，而做面包那是绝对绝对绝对不需要，也绝对不可以的。相反我们还要用冰冷的鸡蛋，用从冰箱取出的冰凉的水来揉面，以防止面团升温。

2. 制作过程的问题：
   1、普通的面包，面团需揉至扩展阶段，怎么理解这个词呢，就是拉出的面片薄、比较光滑有韧性，稍带有些纹路，这种状态就可制作除吐司以外的任何其他面包了。
   2、吐司，面团需揉至完全阶段，就是能拉出很光滑的膜，拉出的孔洞边缘也是光滑的。
   将面团揉至理想的状态，这是面包成败的关键，这点至关重要。
   3、用厨师机搅打面团，用的是1-2档，不可用高档位的，强烈的磨擦容易使面团升温。
   4、做面包的配方有各种各样，但万变不离其中，通常配方中各种液体(鸡蛋、水、牛奶等)的总量是面粉用量的60%左右，酵母用量≥面粉量1%。
   由于每种面粉的吸水量不同，所以无论看哪个配方，方子里的水都不要一下全倒进去，要留一点慢慢加，防止面团过稀。
   理想的面团是光滑柔软，不粘盘也不粘手的。
   5、发好的面团进行分割时，要用刮板切分，不要用手扯断，这会影响己成形的面筋。
   6、整形后的面团二次发酵至两倍大才能烘烤。
   7、每人烤箱不同，烘烤的时间和温度就要自己去搜索了，刚出炉的面包表皮是硬的，等一会就会变软了。
   
   暂时就想到这么多了，有遗漏的再慢慢补充，如果在制作过程中出现任问题大家可以相互沟通，有不对的地方也请高手们指出。