椰汁千层糕（详细分析）

随处可见的千层糕，口感Q弹，味道清甜。但是要做好一盘千层糕，并不是糖水加粉浆，上锅分层蒸熟这么简单。
水、粉的比例，糖水的温度，生、熟浆的碰撞，炒糖色，抓住这个秘诀才是一盘好吃的千层糕的灵魂所在。
做马蹄糕的道理也是一样，我做过很多次马蹄糕，从失败到每一次的研究、试验，这个是我得出最好、最满意的一个方子。

用料  

椰汁千层糕（详细分析）的做法  

1. 准备配料和以下工具：电子秤、温度计、大蒸盘、一口锅、两个深口盘子、两个等量的勺子、不粘锅/平底锅、小勺子。

2. 先做小白。拿个深口盘子，称125g马蹄粉

3. 把100ml的冷水加入到马蹄粉中，搅拌均匀

4. 称100g白砂糖和一罐400ml的椰浆到锅中用中火煮开，边煮边搅拌至糖融化，放入温度计，煮到90℃以上的时候关火，等到温度下降到90℃的时候，拿出温度计。

5. 先把粉浆搅拌均匀，然后马上把椰浆倒入粉浆（生浆）中，再次搅拌均匀，变成了生熟浆，小白完成。

6. 做小黄。拿个另外一个深口盘子，称175g马蹄粉

7. 加入200ml的冷水，搅拌均匀。

8. 拿一个无水无油的不粘锅/平底锅，称140g的糖倒入锅中，开中火炒糖色

9. 用勺子搅拌均匀，糖慢慢融化，糖色变成金黄色即可关火（千万别煮沸了，温度太高小小烫伤）

10. 把炒好的糖色倒入煮锅中+500ml的冷水（如果不粘锅里还残留着一些糖色，可以将那500ml的冷水倒入不粘锅中，开火将糖色融化变成糖水，再倒入煮锅里），此时煮锅中应该是糖色+500ml的清水，煮成糖水。开中火，搅拌均匀，放入温度计，煮到90℃以上，关火。等到温度下降到90℃的时候，把温度计拿出，先把粉浆搅拌均匀，然后马上把糖水倒入粉浆（生浆）中，再次搅拌均匀，变成了生熟浆，小黄完成。

11. 完成两份生熟浆。另起蒸锅，倒入比较多的水煮沸，然后放入蒸盘。先舀小黄蒸一层，蒸熟以后蒸小白，以此类推，最上面的一层一定要是小黄。中途给蒸锅加水的话，一定要是热水，等再次沸腾起来，再继续蒸。

12. 蒸熟，表面完全凝固，稍微有点水份的话可以倒掉，或者在锅里焖一会儿让水份蒸发。至完全冷却后，切块开吃。

小贴士

做马蹄糕/千层糕，其秘诀也是万变不离其宗，做马蹄糕其实就是千层糕里面的小黄，只是多了马蹄粒而已，如果掌控好糖水的温度和生熟浆的碰撞，便可以一步到位一次性蒸好，而千层糕则步骤比较复杂。
1.水粉的总比例，水：粉=4ml：1g
如果做椰汁糕，椰浆按照水的比例就可以了
2.了解一下何谓生浆？生熟浆？
生浆是指：马蹄粉+冷水
生熟浆是指：煮到一定温度的糖水撞入生浆里面搅拌均匀，使其烫到一定程度，变成生熟浆。而这个烫的最佳温度是90℃。
为什么要用“生熟浆”的方法？不煮糖水不撞生浆可以吗？可以的，但是马蹄粉的颗粒比较粗糙，与水混合很难溶解，在蒸的时候颗粒比较大的马蹄粉会下沉，蒸出来表面会出水，层次不均匀的情况下会影响口感。而采用“生熟浆”的方法可以把颗粒撞熟，使其受热均匀，Q弹的关键所在。
生浆和糖水的水份比例也是撞浆的关键，一般采用生浆：糖水=2：8或者是3：7。生浆的水份不能太多，以能够搅拌顺滑为前提，否则影响撞浆的效果。
3.糖水的最佳温度是90℃，注意在不同季节的气温影响之下，温度的上升和下降速度都有所影响，所以在煮糖水的时候先煮至90℃以上，再关火使其温度自然下降到90℃，如果温度过高，糖水会把生浆烫成疙瘩，后续就没法做了，当然如果你不嫌弃外观的话，也可以。
4.关于炒糖色。我们广东传统的马蹄糕，应该是颜色金黄，犹如琥珀一般。为了追求这个效果，我们可以采用“炒糖色”的方法使糖水变成金黄色。
如果不会炒，直接用红糖或者是黄片糖煮开可以吗？当然可以，方法更简单，但是在色泽方面，我认为不如“炒糖色”。

以上是我研究得出的一些经验，不喜勿喷，欢迎交流。