阿爷厨房:移花接木（古法蒸鱼）

转自TVB 美食节目《阿爷厨房》。上传菜谱为之后自己做时参考，也为喜爱传统粤菜的朋友提供一些学习材料。
节目中使用的是黄脚鱲和黑脚鱲。

用料  

阿爷厨房:移花接木（古法蒸鱼）的做法  

1. 处理鱼:鱼背肉厚，从鱼尾至鱼头沿鱼背割开，割到鱼脊骨处即可。为的是受热均匀。

2. 蒸鱼前准备:将鱼肚开口处向下，并且架在筷子上。
   这样可以让鱼肚中不会积聚脏物，并且使得空气流通。

3. 蒸鱼过程:一般稍大一点的鱼蒸13分钟左右，自行掌握。蒸至4-5分钟时要打开锅盖，散散气。必做步骤。注意:蒸鱼时不放姜葱等配料，也不放任何调味品。

4. 蒸鱼调料制作:鼎爷采用的是生抽加热，加少许黄糖，去除生抽的苦味。

5. 蒸鱼13分钟后，要关火焖几分钟。然后放上葱丝，换盘子（必做）。浇热油。注意是在鱼周围倒入制作好的调料汁，不可浇在鱼身上。把姜丝放在鱼旁。

小贴士

1、鱼肉厚，务必从鱼背割开，保证鱼肉受热均匀。
2、蒸鱼时必须不放任何配料及调料，鱼肚开口处向下。
3、蒸到4-5分钟必须开一下锅盖散气。
4、调料汁必须加在鱼身周围，不能淋在鱼身上。