卤猪蹄做法和配方，学会即可开店

这套卤猪蹄技术，没有任何添加剂，色素，防腐剂，健康，安全，开店的朋友，反复多看几遍，按照我教的做、味道好、出肉率高，有问题的可以和我交流

用料  

卤猪蹄做法和配方，学会即可开店的做法  

1. 猪蹄的处理
   
   1、猪蹄放入冷水浸泡2小时，中间换水3次，
   
   2、将猪蹄烧毛，最好用喷枪烧，很多人说无法将猪毛根除，其实是因为没有烧透，要把里面的毛茬都要烧掉，不要担心烧黑了颜色难看，完全烧透之后扔进冷水中浸泡半小时后，再用钢丝球洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质
   
   3、将烧好的猪蹄，放入开水中，煮10分钟，捞起洗干净备用

2. 1、陈皮15可克，白芷6克，千里香5克，香菜籽5克，香茅草8克，荜茇6克，草果5克，山楂20克克，甘草5克，丁香6克，豆蔻8克，八角15克，小茴香8克，桂皮10克，香叶5克，
   以上香料装在卤料袋里面，放开水中泡10分钟，捞起，用清水洗几次即可
   
   猪蹄比较容易腻，所以香料里面，解腻香料用的较多，如果是卤别的，猪蹄骨头较多，所以透骨香的作用的香料用的也较多。

3. 2、鸡架2个，猪筒骨1000克，剁小，氽水，洗干净，放入20斤清水中，小火熬制4小时左右，捞起浮沫，汤白即可，然后把肉渣这些全部捞起，只留高汤
   
   3、将卤料包放入高汤，小火烧30分钟，红曲米200克（用香料包装起），黄栀子39克，放入花椒200克，辣椒100克，姜蒜各80克，调和油300克，麦芽糖200克，盐200克，味精150克，鸡精100克，再煮30分钟，即可卤猪蹄

4. 卤猪蹄
   
   下入处理好的猪蹄5-10斤，加入料酒50克，转中火卤50-80分钟，看你要求的口感，喜欢软一点就卤久一些，卤好以后，关火，将猪蹄放卤水浸泡60分钟入味，即可捞起食用

小贴士

关于卤制作的火力，

大火：大火卤制会使猪蹄外层肌肉快速且强烈地收缩，香料及调味料的味道难以渗入食材内部，不能使肉质酥润，从而导致口感发柴。

小火：小火卤猪蹄，香料和调味料更容易融入到食材里面，猪蹄本身的香味也能更好的出来，口感也能里外酥烂透味，且对卤水的香味厚重感提升很有好处。缺点小火卤制的时间就会特别长，而成品难以成形，出成率也不高。

正确的做法应该是：先大火后小火，用大火使猪蹄的肌肉表层适当收缩，以保持成品的形态，再用小火卤制，让猪蹄入味，出香，从而达到内外咸淡均匀的目的，并使肉质更熟烂、更入味，卤制时间为120-150分钟左右，卤好以后浸泡60分钟。

以上是我卤猪蹄经验希望能帮带有需要的朋友