卤牛肉—企鹅吃喝指南

用料  

卤牛肉—企鹅吃喝指南的做法  

1. 喜欢筋弹牙肉顺口的丰富层次感，我们推荐你选择前牛腱。
   
   如果享受畅爽无阻的咀嚼感，不喜欢吃到筋，那就选后牛腱。金钱腱肉嫩筋韧，口感更加平衡，推荐买冷鲜肉，肉质松弛有弹性。冷冻牛肉解冻麻烦，卤出来也比较散，吃起来会有粉渣渣的感觉。在上海的朋友指路澳门路清真市场，可以买到品质很不错的鲜肉。

2. 这款卤水的甜度和咸度都不会很出挑，是整体平衡温润的酱香味型。香料不复杂，在菜场上都能买到。或是将配料表带去中药房，他们也能帮你按分量配好～
   
   超市里能买到的料包，我们推荐最常规的王守义，卤出来香料感不明显，肉香更澎湃，关键是好买到，省心。

3. 在正式开卤之前，请花几个小时腌制一下！好肉都买了，腌制也不需要你盯着，这么事半功倍的好事，干嘛浪费！
   
   用盐均匀抹在牛肉表面，轻柔地做一组充满爱意（和食欲）的马杀鸡～然后拿重物压在腌好的肉上，重物能加快出水，同时让肉质更紧实。

4. 腌制时间自然是越长越好，放冰箱过夜也没问题。也帮你们试过了最短时间：只要两个小时，肉质就会有很大的改善，嫩度up up～
   
   原理在这里，证明这一步真的不是厨房玄学：
   
   用盐腌，初期会让细胞液析出，就是我们常说的“出水”。出水结束后，盐分就会进入细胞，使蛋白质变性，反而会改善嫩度，提高吸收水分和保持水分的能力。

5. 在之后的卤制中，牛肉会更多地吸饱卤水。卤出来的肉质自然更软糯，也更入味。
   
   当然，我们把网上能搜到的预处理方案，全都试了（又用掉了好几斤肉呢），包括什么冷水浸泡卤汁浸泡……好消息：效果都不明显，你们不必麻烦了，不用走弯路了!
   
   按摩出水腌制看上去最质朴简单，但效果就是坠diao的！
   
   腌制的空档，我们也把时间利用起来，预煮卤水:
   
   香料全部放入纱布袋里。小葱洗净去除根部，一起打个结～

6. 老姜不用去皮，洗净拍裂。锅中先放固体香料，再放液体，最后加水。大火烧开之后，小火煮40分钟。什么样算小火？你家是明火，就只留内圈，电磁炉就火力保持在500以内。让卤汁保持着微微冒泡的状态最适合。另一边，腌好的牛腱子焯水去血沫。冷水下锅，还可以放些花椒、大葱和姜去腥。不同产地，不同大小的牛肉，焯水的时间不尽相同。判断方法：水开之后撇掉浮沫，看到没有新的浮沫溢出，就差不多了。再教一招：旁边放一个装水的小碗，粘着浮沫的勺子浸到水中，浮沫就自然漂开了。

7. 焯好的牛肉放进卤水中，卤水至少要没过肉，并且高出2公分左右。

8. 大火煮沸，再转小火久煮。记得盖上锅盖！
   
   具体煮多长时间，要问你的炉子和锅哦，我们用的是卡式炉，1kg牛肉煮了1个小时，判断标准：当筷子可以轻易戳穿牛肉就差不多了。关火之后，精华步骤来了！不要把牛肉拿出来！将香料包取出，牛肉继续泡在热卤水中，直到凉透。
   
   这一步很重要！是菜谱中的精华步骤之一，对于牛肉来说，也是入味与不入味的分界线！原理就像泡茶一样：比起拿出来晾凉再冷泡，热泡更能让牛肉的鲜味释放在卤汁中，卤汁也更好渗透进肉里。没泡够时间的卤牛肉，内层淡而无味，冷藏之后更明显。
   
   我可太喜欢这个步骤了，非常偷懒，只要关火，放在那里就可以了，连闹钟都不用定，但得到的效果和不泡的对比，差好多好多。
   
   急用的话，时间泡短一点也可以，但至少要和你煮牛肉的时间相当。
   煮一个小时，就泡一个小时；煮两个小时，至少也要泡两个小时。
   
   啊，终于来到了成品欣赏环节。瞧瞧我们的这块，可以开店，可以传家的牛肉吧：
   
   拎出的牛肉湿润、红亮，卤汁裹在外面，好像抛了一层亮莹莹的光。

9. 温热的状态下，更适合厚切。腌制过的肉真的好嫩啊……热切都不会散的那种。
   
   汁水biu到手上，瘦肉绵糯细密，肉筋都快要融化了，带着胶质的粘感，幸福地糊嘴。没想到有朝一日，把牛腱吃出了牛腩的口感……这个体验是外面卖的熟腱子肉绝对没有滴。自己配的卤料，也比市面上的料包有分量多了，复合的香料味首当其冲。行至尾端，还有一丝轻妙的甜感点睛，层次丰富，是很有记忆点的一块牛肉。
   
   酱味钻进了每一处地方，外层酱香浓郁，连肉心最深处都有淡淡的咸鲜……几个小时不是白等的！热泡🐂🍺！！！
   
   这块牛肉被放到投食区后，被分食完的速度破了鹅司记录呢，真·秒没。

小贴士

个人经验，第一步盐抹匀，重物压的时候，如果过夜最好一段时间（数小时）翻一面，除去水份，目的是过后更容易吸收卤汁，顺便把血水倒掉。
卤料包凭自己心情，反正就是香料的水。
放黑巧克力，可可的味道很独特。迷迭香放一点也很棒
糖和水不放换成等质量的可乐。南方人可以再来一点糖。
腐乳或者豆瓣都可以加。料酒换成米酒或者朗姆酒都行。
煮完了放在锅里浸泡冷却到室温，捞出后用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏，冷藏完的肉切出来的好看。
怕干的，弄几勺卤汁，浓缩后淋上面。这卤汁淋啥菜都好吃