蛋炒饭（转自《企鹅吃喝指南》

转自《企鹅吃喝指南》公众号，原文链接 _5VNBYw  

米要粒粒分明，口感干爽，蛋液均匀包裹，每一口都吃得到细碎的蛋和饭。有油香而不浮油，有蛋香而未焦，葱香澎湃扑鼻。

用料  

蛋炒饭（转自《企鹅吃喝指南》的做法  

1. 处理好米饭，让米饭损失掉多余的水分。刚煮好的米饭水分太多，口感比较黏。直接炒，就会碰到我们最常遇到的翻车：米饭软塌塌地坨成一团。
   
   解决方法也很简单，可以隔夜，也可以将米饭平铺晾干15分钟，或者煮米饭时少放1/3的水，就可以达到适合炒饭的干爽口感。
   
   在煮饭时加一勺植物油，煮出的米饭干爽圆润又有弹性。再拿去炒饭，不仅能粒粒松散，还散发着诱人的脂香气。
   
   在下锅前，别忘了简单粗暴的物理方法：用圆形大汤勺的背面碾压米饭，米粒瞬间就从粘连变成了松散。

2. 鸡蛋是蛋炒饭的成功秘诀。
   
   先将三分之一蛋液与米饭同拌，剩下三分之二单独炒制。
   
   这样做，既能保证米饭的金黄，又能兼得蛋白的嫩和蛋黄的香，是米饭与鸡蛋相互成就的最佳比例，而且适合所有调整不好火候的新手。

3. 炒点葱油增香。不喜欢葱的可以省略这一步。
   
   冷锅下一大勺油（约15ml），开大火。把手放在锅上方，当能够感受到明显的热气时，就可以下葱了。

4. 能闻到煸炒出的葱香时，就边倒2/3那份蛋液，边用锅铲快速搅拌，以免蛋液凝结成块。

5. 蛋炒得差不多了，就转小火，将鸡蛋推到一边留出足够的空隙，然后在锅边加一茶勺酱油。
   
   只用盐调味的炒饭，对手法要求太高了。比起来，先用酱油调味，不仅能最大限度保证味道的均匀，还会激发出类似大排档里的喷香镬气。
   
   酱油的加入也有技巧。沿着锅边缘加酱油，酱油与高温的锅面接触，褐变产生的焦香气与蛋香和葱香一道构成蛋炒饭的和谐复调。
   
   待酱油开始冒大泡，开始蒸发时，就可以将鸡蛋和酱油搅拌均匀啦！
   

6. 除了酱油之外，另一个影响香气的因素，就是火力的大小。
   
   大火炒制的饭与小火慢炒都能达到类似的干爽与分明，但只有大火才能激发出蛋和米饭本身的焦香和油脂香。
   
   所以，把火力调到最大，然后马上倒入米饭！
   
   别急着听嘶嘶啦啦的声音，用锅铲（圆形大汤勺也可以）的反面轻压米饭，使得米饭粒粒分开，大块的鸡蛋也在这个过程中被碾成小块均匀分布在米饭中。
   
   注意不要用铲子的利面去切，以防将米粒切碎。

7. 把剩下的葱均匀撒上，翻拌两下后立刻关火，出锅，装盘。

8. 一图总结（点开看大图）