小锅生煎
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大壶春版的生煎包,150克粉11个剂子。
用料
面粉 | 150克 /300克 |
水 | 77克 /154克(面粉用) |
泡打粉 | 2克 3克 |
酵母 | 2克 4克 |
苏打粉 | 10克 |
水 | 60克(苏打粉用) |
馅心: | |
猪肉糜 | 500克 |
葱姜水 | 150克 |
盐 | 8克 |
糖 | 20克 |
蚝油 | 5克 |
老抽 | 10克 |
生抽 | 10克 |
白胡椒粉 | 1克 |
芝麻油 | 2-3克 |
自制葱油 | 2-3克(没有不放) |
清皮冻 | 350克(没有不放) |
小锅生煎的做法
调制馅心:将调料倒入肉馅拌匀,水分三次顺着一个方向搅拌,最后拌入皮冻。
揉面团:面粉开窝,泡打粉撒外围一圈,酵母放中间,水分三次加入(天热用冰水),揉光面团,放入保鲜袋发酵5-10分钟。
准备苏打水,待面团发酵完成,揪一团面浸入搅拌均匀的苏打水里,把它揉进发酵完成的面团里继续揉至光滑。
分10个剂子,每个剂子大约20克左右。剂子表面盖保鲜膜,然后开始包肉馅,常温发酵5-8分钟。
平底不粘锅内冷锅冷油,油少许多一些,放入生煎,大火煎至底部金黄色,加少许水,盖上锅盖让水蒸发完全,大致6-7分钟,中大火,撒葱和芝麻盖锅盖继续30秒,关火即可。
喜欢脆的,可以把油倒至生煎1/2处,脆底的关键是苏打水。一定要加噢
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