二乔家传世红烧牛肉牛腩

我家传世名菜（捂脸跑走），这个量4口人吃刚刚好，再炒个青菜就可以凑一餐饭。三口之家请将方子除以4再乘以3，以此类推。

或者算不清楚的干脆多炖一些剩下转天吃。每天还要在下厨房教数学，感觉自己是学术多栖小能手🌝

shopping微信：930743690  (验证暗号：二乔看过来）（无意愿买货的不要加，谢谢您的合作）

用料  

二乔家传世红烧牛肉牛腩的做法  

1. 先把干燥的调料都准备好。要灵活掌握。怎么说呢，有时候蒜瓣小了就多放几瓣，香叶小了就放多一片，等等等，学做饭这点机灵劲儿还是要有的啊，同学们（使劲敲黑板！）
   

2. 牛腩要切块，切块要大一些的，牛羊肉不出数，见生不见熟（这是句我们这的俗语，形容牛羊肉的）切小了绝对不好吃。
   
   4cm*4cm见方就好，甚至可以更大一些
   
   我们家常做红烧肉，这菜谱分好几次拍的，所以图里每次肉的部位会不一样。
   这个图里是东北那边的牛肉，匙柄部位，好吃爆了，可惜不容易买到
   总之，只推荐匙柄和牛腩两个部位来炖，其他不推荐

3. 煮开水，水沸后下牛肉块焯水（沸水下锅这个，如果又戳到极个别捣乱分子神经了，请长点心憋乱喷。你的地盘我不管，我的地盘听我的，就酱🌝）
   水再次沸腾，牛肉全部变色后，立即关火，沥水。
   
   并且，用凉水！（此处*3次）冲洗肉块表面的残留物，放一边待用

4. 铸铁锅（请忽略我的锅底，珐琅铸铁锅用久了都会多少被染色），大火热锅，倒一点点食用油，爆香所有干料，香味出来后，倒入沥水完毕的肉块，稍微翻炒

5. 接着倒入啤酒，这一步hin重要，不要省略，买大瓶玻璃瓶那种啤酒，或者倒两听，足够多啤酒味才好吃

6. 然后将配料表里其他的剩下的所有，各种酱油啊酒啊糖啊的全部，倒入锅里。
   
   添加适量的凉水，别放多了。大火煮沸之后立即转小火，慢炖1小时30分钟-2小时，试牛肉软烂度决定（不用铸铁锅的话可能需要适当延长时间）如果中途需要添水，添开水。
   然后快出锅时加盐调味。过早加盐会损坏肉质，导致变老

7. 出锅就可以吃。其实如果暂时不吃，浸泡一夜，转天再吃，味道会更足一些

8. 汤别扔，可以烩白萝卜以及土豆

9. 以前老年间喜欢冷水下锅，坊间口口相传，直到今天，大家就误会方式是对的。其实你要知道里面的原理，就知道很不该。
   
   以前贮藏设备落后，说白了就是没有冰箱，牛被kill掉变成肉之后，没一两天就不新鲜了，但牛很大一只，不可能立刻售卖完毕。大家（大约明朝末年百姓才可以有吃牛的权利，所以这里专指是明末～民国期间的“大家”）买回家不新鲜的肉，腥的，甚至是濒临变质的。一定要冷水下锅，用冷水慢慢逼出肉的腥味，是无奈之举，但代价也有：肉柴肉老肉不鲜、凉水逼出鲜味的源头、血液，破坏蛋白。永远炖不出外面馆子里美味。
   
   现在屠牛技术发达，全程冷链储存，新鲜度不用质疑，只需要自己破除迷信了。高温瞬间锁肉，跟米其林大厨煎牛排or羊排首先高温sear住肉汁是一个原理，保护营养同时，最大限度保留鲜度。请问你会在米其林三星吃牛排的时候，要求大厨“麻烦您劳驾嘿，煎之前给我拿凉水焯一遍”会吗？答案肯定是否定的。
   
   现在，给大家解释一个洋气的名词，所谓锁住肉汁，里面这个“肉汁”，我用大白话给大家说：它就是血液+细胞液，组合体。听着幻灭吧？没办法，茹毛饮血不是原始人的专利，现代人只是吃的更委婉些，本质相同。
   
   不然鸭血粉丝汤是什么做的？？
   
   小霓虹国的银从牛血里提炼出精华做保养品，巨贵，我麻麻吃完身体倍棒，皮肤吹弹可破，重点是现在是不是感觉以前拒绝牛血的自己损失了一个亿？？
   
   血液没那么可怕，憋总想着逼走逼走逼走。我们人类没了血液活不了，你买回家的牛肉块也一样，请把灵魂留给它，给🐂的献身留下最后的尊重。
   
   
   ！！！！（ 超小声）一个资深卖生鲜的业内人士告诉我，🐂🐑🐷🐔等肉，沸水下锅焯水，凭气味，瞬间即可判断肉质是否新鲜，是否
   掺假，有问题可以端着一锅证据找肉铺去理论了。小tips拿走不谢
   
   
   

10. 关于入味，跟拿什么水焯有什么关系，拌黄瓜🥒没拿热水焯，该入味也入味了。大家做饭别总战战兢兢，大大方方该整就整
    想入味，炖完熄火，泡一个小时再吃就好啦。
    跟腌咸菜一个道理，就这么简单。

11. 实践是检验真理的唯一标准，与其逼逼一年，不如下厨一次。