干锅双掌

用料  

干锅双掌的做法  

1. 准备食材（图片有压缩，可以点开看大图）。
   
   鸡掌、鸭掌适量，洗净之后斩成小件。
   莴笋一根切片。
   千叶豆腐一块，切片。
   鹌鹑蛋适量，煮熟之后去壳。
   土豆一个切片，泡在水中去除多余的淀粉。
   蒜瓣一整头，全部切蒜片。
   生姜一小块切片。
   小葱一把打成葱结。
   香菜几根，切末。
   
   
   

2. 锅内放足量凉水，将鸡掌和鸭掌入锅，再放葱结、一半的姜片、一半的花椒和一汤匙的料酒，大火煮开。
   
   

3. 大火煮开之后再煮10分钟，然后撇去所有浮末，既而转中小火，盖上盖子炖煮30分钟。
   

4. 把煮好的双掌取出，用水清洗干净之后，沥干水分备用。

5. 锅内放油，油量多一点，等油六、七成热之后，放入切片的千叶豆腐用中小火炸制，炸到千叶豆腐体积变大一倍，豆腐表面鼓起气泡，随即取出，放在吸油纸上吸走多余的油分。
   
   千叶豆腐有别于普通豆腐，它虽保留了豆腐的细嫩，却多了一种普通豆腐没有的脆爽和弹性，千叶豆腐往往久煮也不能完全入味，它独特的口感也不能被所有人喜爱，但是，预先炸过的千叶豆腐，不仅口感上变得软嫩、不失Q劲，其内部紧密的气孔也受热扩张，变得松软，这种形态下的千叶豆腐不管是红烧、快炒还是卤制，都比原先更容易吸附汤汁和味道。
   入了油锅的千叶豆腐一遇高温，体积会涨大一倍，其表面也会鼓起大气泡，这时千叶豆腐表面的腐衣受热膨胀，不用担心这个气泡会炸裂溅油，千叶豆腐的腐衣很有韧性，待到将其两面都炸到起泡，取出，放到吸油纸上吸干多余的油分。刚刚体积变大一倍的千叶豆腐一出油锅，短短几秒之内便缩回原来大小，刚刚膨胀起的气泡也迅速干瘪，这时候，千叶豆腐明显变软变韧。

6. 放入土豆片炸至表面微微金黄，炸好之后同样放在吸油纸上吸去多余油分。
   
   
   土豆片预先炸一下，能给土豆片定型，后面烧的时候不易碎。

7. 锅内留底油，放入全部香辛料以及干辣椒用小火煸出香味。

8. 接着放入所有蒜片和余下的姜片，继续用小火煸出香味。

9. 放两汤匙豆瓣酱，用小火煸炒出红油和香味。

10. 再倒入甜面酱煸炒出香甜味。

11. 接着把双掌倒入锅中，翻炒上色。

12. 再往锅中倒适量开水（水量不要多，只需没过锅内食材2／3即可），两汤匙生抽，两汤匙老抽，适量盐。
    大火煮开之后，转小火继续炖煮。

13. 炖煮片刻之后（差不多20分钟），将鹌鹑蛋倒进去，然后盖上盖子接着用小火炖煮。

14. 又一个20分钟之后把千叶豆腐倒进去炖煮。

15. 等锅内的汤汁还剩1／3的时候把莴笋倒进去，先翻炒片刻，再盖上盖子焖煮10分钟。

16. 此时锅内只剩少许汤汁了，把土豆片倒进去，转中高火，快速翻炒，一直翻炒到国内的汤底收干即可。
    
    
    最后一定要大火翻炒将汤汁基本收干，不然就配不上“干锅”这个头衔啦～

17. 出锅之后撒上香菜末和少许熟白芝麻就可以开动啦！