面包的汉化：“桑拿房”出来还要用刀剁

【封面图】汉口上海路，原意大利天主教圣若瑟主教堂。我家与它隔街相望。

“请问，上烘下烤、中间热气腾腾是什么地方？”很多人会说那是桑拿房。有样食品就是在这样的环境中烹制的，那就是武汉的平民小吃：剁馍。
   所谓“剁馍”，就是面包的武汉化！它的配方与欧洲老硬面包相近。它的发酵是传统的老面发酵，等同于面包制作过程中的“中种面团发酵法”。它的烘焙主要是上烘下烤、蒸汽烘培。只不过它的烘烤设施简陋土气，既没有砌成烤炉、也没有制成烤箱。
   虽然汉口开埠很早，但在专家考证这剁馍是借鉴西式面包的改良之前，我姑且当它是江城人的美食原创。
   那个时候，在武汉两江的码头旁、在三镇的街头巷尾，到处可见两个大火炉并立，熊熊烈火，一个敞着、一个上面蓋着个大锅盖。
   肩上搭条长毛巾、身上围条抹腰的师傅，把发好的面坯码在两尺半大的平锅里，面坯中间挖个洞浇上些水后推到火炉上。大火热锅、水汽上窜时，移来被炉火烤得暗红的锅盖罩上。上烘下烤，里面水汽蒸腾。一会儿抬走锅蓋，黄通通、香喷喷、十来斤一个的烤馍馍出炉了。
   在案板上，师傅拿个砍刀，手起刀落，一块剁馍递上你的手。不管边走边吃；还是坐在露天长条木凳上、就着一海碗豆腐脑，那外脆焦酥、内嫩松软的剁馍，就是码头上扛大活的，或拖拉着木屐板、赤膊短裤的小市民的早餐了。
   如今，即或在以传承汉派传统小吃著称的武昌户部巷美食一条街上，也看不到卖剁馍的摊铺。难道，随着码头作业集装化、机械化和自动化的兴起，这简单、粗旷、壮实的剁馍，也如“夕阳下，扬子江上一抹碎金水波”吗？

用料  

面包的汉化：“桑拿房”出来还要用刀剁的做法  

1. 主要食材。

2. 水、盐、糖、植物油、面粉依次放进面包桶，最后，在面粉上放入酵母。

3. 我家的DK面包机亮相。

4. 开启“9•发面”菜单，预约时间1:40分钟。

5. 面包机工作中。
   

6. 光波炉的烤盘上喷油，刷均匀。

7. 用硅胶勺取出首次发酵的面胚。

8. 将面坯用手拉扯成圆形置于烤盘里。

9. 中间整出一个较大的见底孔洞。

10. 放入光波炉内二次醒发。此时深圳室内气温约25度。

11. 45分钟后，二次醒发后的面坯，约胀大了1.5倍。

12. 开始烘焙。光波炉180度25分钟。

13. 15分钟时看到表面金黄，翻身到背面，继续烘烤🥯。

14. 家庭版的剁馍出炉了。

15. 内部组织亮相。

小贴士

为什么要剁？因为，剁馍粗大厚实。用普通的刀切，上下皮脆硬、里面软塌塌，有点着不上力；用锯齿刀割，中间洞孔空间有限、伸不开手。只有拿砍刀剁，才能干脆利落。不仅与剁馍的整体形象相匹配，也满足了江城人急燥燥、火爆爆的性格期求。
   剁馍发酵靠老面，掌握不好就会发过了或发大了，致使面团发酸，那就要用碱水来中和。经验不足的新手，往往拿一个铁铲到火上烤红，再往面团上一蹭烙下一片焦焦的面皮，尝一尝，才知道面团酸不酸、发没发到了位。有没有这么个锅铲，也成了武汉人鉴别剁馍师傅是不是老师傅的标志。
   据说，剁馍不发酵，且扁平化、微型化后的产品，就是现在已经走向全国的湖北锅盔。