超级有料的杏仁酥
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起名巴旦木酥有点拗口。因为巴旦木和杏仁外形接近,又因为巴旦木有美国大杏仁之称,所以起名杏仁酥,实则用的巴旦木,巴旦木更好吃更安全。
此配方出成品净重约800克。
用料
猪油 | 160克 |
糖粉 | 130克 |
全蛋液 | 80克 |
小苏打 | 7克 |
盐 | 2.5克 |
低粉 | 300克 |
熟杏仁(面团用) | 120克 |
蛋黄(刷面用) | 2个 |
熟杏仁(表面用) | 约32粒 |
超级有料的杏仁酥的做法
凝固的猪油、糖粉、盐放进盆里。
已经是低甜度了,不建议再减糖,会影响起酥。猪油可以用黄油代替!打蛋头大致搅拌混合,低速将猪肉打至羽毛状。气温特别低打蛋盆需要坐在温水盆里,将猪肉回温稍微变软(但不能变成液体)才能打发。蛋液分两次加进盆里低速搅打几下混匀。
巴旦木(又称美国大杏仁)提前装食品袋用擀面杖敲碎,或者直接买现成碎粒。一定用熟巴旦木口感才酥脆,根据个人喜好选择原味或淡盐味的巴旦木。
加进低筋和小苏打,大致按压翻拌后用手(戴一次性手套)抓捏混合均匀。加进巴旦木碎抓捏混合均匀。混合好的面团稍微偏软但不粘手的状态。
25克/个剂子搓圆按扁,共做了33个,间距摆放在烤盘里。刷蛋黄液,整体耍完一遍再刷一遍,用了两个蛋黄。
表面摁上一整颗巴旦木,稍微摁进去一些,巴旦木大概有超过1/2的横平面身体进入面团为最稳妥,以免烤熟装袋后碰撞掉落。
放进提前170℃预热好的风炉,170℃20分钟。
杏仁酥就做好了,刚出炉时会有点软,凉透了就酥脆了。
凉透及时装袋密封,顶上一整颗超大巴旦木+内里满满的果仁,真正豪华型版杏仁酥。
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