面包面团二发的小诀窍

相信很多刚学习做面包的厨友都会遇到这个问题，二发怎么都发不起来，我也是一直想不明白怎么回事，直到看到⬇️。

图片来自于吉野精一的《用科学方式了解面包的“为什么”》，这是本很好很实用的书，特意推荐给大家。

烘焙要是想做的好，多多学习各种理论知识是非常必要且重要的。

用料  

面包面团二发的小诀窍的做法  

1. 强化面筋组织的压平排气：
   压平排气一般是推平按压，为什么不可以揉捏呢？
   压平排气，可以打散二氧化碳并使变成小气泡，与空气中的氧气混合，加上推平按压的力道，更有强化面筋强度的效果。借此改良面团状态，有助于二次发酵的进行。

2. 压平排气时，若是揉搓面团，确实可以排出气体，但好不容易形成的面筋薄膜组织也会因此被截断。一旦面筋组织被破坏，在二次发酵时就无法保持住产生的二氧化碳，如此一来面团也不可能膨胀起来。
   虽然这也和揉搓方式和揉合强度有关，但强力揉搓或是敲打步骤，都会对面团的后续操作带来巨大的影响。
   揉搓的动作，对于发酵后的面团仅会带来破坏而已。

3. 1.将面团从发酵容器中取出。
   2.推压般地按压排出气体。
   3.三折叠。
   4.配合容器大小再次三折叠。
   5.放回容器中，进行二次发酵。

4. 手法如图⬆️

5. 有的方子，是“一发➡️排气➡️整形➡️二发”，而有不少方子，在一发排气之后，整形二发前，会有把面团进行分割、滚圆，然后盖上保鲜膜在室温下静置10min左右的程序。
   这个过程被称为“中间发酵”。
   整个程序就是：一发➡️排气➡️分割➡️滚圆➡️中间发酵➡️排气➡️整形➡️二发
   因为刚刚滚圆的面团弹性很强，面团紧缩的厉害，这个时候强行整形容易造成表面的干燥和断裂。而中间发酵可以降低面团的弹性，同时增强延展性。
   中间发酵之后面团的表皮下出现了一些小气泡，这个时候再用手掌按扁排气，再进行最后的整形，然后就可以进入二发的阶段了。

6. 最后进行整形的操作，通常需要卷起面团，这个时候一定注意不能卷的过紧，要松松地卷起，否则在二发时面团内部不能充分发酵，出炉以后口感偏硬，就失去了面包应有的松软口感。

7. 书的封面。
   烘焙一定要懂理论，再结合实践才能做出优秀的作品。