液种拉丝面包
液种最早由波兰传出,所以很多人也叫它波兰种,其实就是酵头,液种面包的内部组织拉丝效果很好,口感和湿度都不错,弹性比汤种好。
用料
液种 | |
水 | 100克 |
面粉 | 100克 |
酵母 | 2克 |
主面团 | |
牛奶 | 180克 |
鸡蛋(大) | 1个 |
细砂糖 | 70克 |
面粉 | 400克 |
盐 | 5克 |
酵母 | 4克 |
黄油 | 40克 |
液种拉丝面包的做法
先要提前一天做液种,称好100g面粉➕2g酵母
再加100ml(100克)水
搅拌成均匀无颗粒状态面糊
盖上,室温放置半小时(冬天放1小时)
看表面有气泡冒出来就可以盖严放冰箱了,冷藏放置12-24小时后可以用,要三天内用完。
今天拿出来超过24小时了,液种已发酵像海绵状
液种里面也是密密麻麻的气孔状
面包机里放:180g冰牛奶,一粒冷藏过的大鸡蛋,今天我放的鸡蛋液是56g,加60g糖就好,我手抖了,直接倒进去70g白砂糖😂;然后倒入400g面粉,角落放5g盐,顶部面粉挖坑埋入4g酵母,面包机设定和面功能启动。
倒入所有的液种
一起搅打至和面程序结束,我的面包机是28分钟
同时称40g牛油室温软化
重新开启一次和面功能,加入软化黄油搅打至程序结束,静置不要动,等面团发酵至两倍大就可以做面包了。
面团发酵的很棒
食指沾面粉插入面团不塌陷
倒出来从中间往四周按压排气,这个面团含水量也是很高,但是不粘手,如果觉得粘手,可以涂一点手油再做。
称重平分为16个小面团
拍扁折叠,像包包子的手法一样团圆面团,收口朝下放,盖上保鲜膜松弛10分钟
今天整形成辫子包
拍扁擀长舌形,切三刀,头部不切断
开始编四股辫
拍照解释不清楚,还是视频直观
最后的收口捏紧藏在底部
空间安排的不好,第一排太挤了
发好了更拥挤的样子
刷了蛋液,撒上cheeses
烤箱175度预热10分钟再放进去烤20分钟,15分钟的时候应该里外对倒一次颜色才均匀,我忘记了😂,一边上色浓了一点。
焦香
软嫩😄
拉丝很好,比较有韧性
静态拉丝
内部组织
面包上的cheeses烤了散发出来的香味非常诱人,经不起诱惑,马上吃了一个😁