经典老面包(爱和自由)
一直经典实用好吃的配方。需要三次发酵很费时间,但是味道超级好,微微发酸的口味,绵软细腻的组织,拉丝口感,外皮焦黄色的,有着一种特别浓郁的香味,特别好吃,回味无穷的老味道。
水量比较大,每种面粉吸水性不同,一定要注意自己调整。
适合长方形深烤盘35×24,或者30×23的烤盘,高度约5cm。如果用24×24烤盘要减1/3原料量。
用料
黄油 | 72克(先取出,待室温软化) |
酵头面团 | |
高粉 | 210克 |
低粉 | 90克 |
酵母 | 6克 |
糖 | 24克 |
水 | 240克 |
主面团 | |
高粉 | 210克 |
低粉 | 90克 |
糖 | 96克(不喜甜🉑减10) |
盐 | 5克 |
奶粉 | 24克 |
全蛋 | 90克(约2个) |
白芝麻或黄油 | 表面用 |
经典老面包(爱和自由)的做法
酵头里的酵母温水化开,把酵头面团所有材料混匀,开始第一次发酵。发酵到约2.5倍大,拉开看到明显气孔蜂窝状,混合主面团里除黄油外所有原料,厨师机2档低速搅匀,开3档约5分钟揉至面团无干粉有延展性,加入软化好的黄油,继续揉面,检查目测面团【细腻、柔软、不粘底】,面团可以拉出【半透明、大片、光滑且不易破碎有韧性】 薄膜,揉面完成。 放在容器里放入烤箱发酵至2倍大,手指戳洞不回缩完成第二次发酵。
发好的面团分割成12份,或9份。先滚圆稍松弛,擀成稍长的椭圆形,从五分之二处折叠,再折回剩余五分之一,最后对折压紧实,搓圆稍松弛。全部折好后,从最先做好的开始搓成长条,中间对折扭麻花一样扭起来,拿着接头处再对折扭一下,接头塞进圆孔里,整形完成。
放烤箱继续第三次发酵,需要放碗开水可保持80-85的湿度。发到约2倍,指头按压不回缩即可。
烤箱170度预热10分钟,刷蛋液撒芝麻放进烤箱150度烤30分钟。中途看表面上色加盖锡纸。
烤完出炉趁热轻摔下烤盘,也可以刷一层黄油,取出放凉网待凉。
拉丝的口感
特别软。完全晾凉装袋冷冻保存。切记手工面包不可以冷藏,会加速面包老化口感变差。
南瓜🎃老面包也是非常赞啦。酵头面团里用约300左右蒸熟的南瓜泥代替240克水和面,视面团状态再酌情添加水。
小贴士
揉面最需要注意的就是面团温度,原料混合好后可以静止一会再揉面,静止法会让面团更易产生筋性减少揉面时间。以免升温酵母提前发酵让面包组织变粗。