手撕细腻吐司

写了千多个字，手要废了😂
这款吐司水量低了点，很好操作的，
如果你的面团越揉越黏肯定出了问题的，
1，面温高了
2，水多了（我喜欢把水或牛奶先称出来，边揉边加，不容易出错）
发酵温度不能高了，组织会很粗糙
檊卷不能用蛮力，有耐心点 多檊几次
酵母用量在总面团3％以内都不会有酸味的
用少了反而发得慢，还可能发不起来。

所以建议新酵母4克-不确定酵母活性的用7克都行，用耐高糖的
或者
新鲜酵母 9克


鸡蛋直接加1颗大约49-55克。
不用特地把他称出来，有多了 水量就减一点

配方是死的，学会看状态，控制面团，做吐司就是一种享受啦😎


打面温度一定要控制，面温超过30度面筋就会开始断，导致包裹不住里面的水分 会越来越湿黏。不能出膜了，没得补救，要记得一直测面温，最快的方法就是用手触摸搅拌缸，没有冰凉没感觉了停机，测温。

控温技巧看这里

用料  

手撕细腻吐司的做法  

1. (材料A)
   [450g吐司x1]
   
   高筋粉 275克
   炼乳 25克
   白糖 25-35克（依个人喜好）
   全蛋液 49-55克
   淡奶油 25克
   牛奶 85克（剩余的10克用来化开干酵母，出缸前加的）往下看
   
   配方含水量控制在60％以内
   -把以上材料混合搅拌至粗膜

2. 加入[材料B]
   
   黄油 28克
   盐3克
   
   搅拌至面团“刚刚进入表面光滑”，接近手套膜状态大越9成筋（水光肌的表面，但不黏手）加入酵母（鲜酵母 9克 或者 干酵母4＞7克）
   
   📌📌用干酵母的看这里；用10克的水把酵母化成膏状 加入面团中低速揉均匀即可
   
   还没打出薄膜的继续高速甩打面团2-3分钟
   但是还是看状态！！或许一分钟就完成搅打了

3. 没有照片，先随便一张顶替一下 之后补上
   
   🔪🔪直接分割🔪🔪 180克x 3
   剩余的面团室温放一会儿，密封好冷冻起来下次当老面。

4. 没有照片，随便附上一张哈
   
   🌕🌕收圆（让组织更完整）🌕🌕
   分割好之后，用大块面把琐碎的小面团包裹起来
   大致抓圆就好，不要滚太紧，马上就要檊卷的，面筋必须松松的

5. 🌯🌯檊卷🌯🌯
   取出一份面团，用手掌轻轻替他塑形，把它从圆形挤成椭圆形，直接一次檊卷，做完三个
   再做二次杆卷
   每次下擀面杖前用手拍扁面团，轻轻的拉伸一下面团，再杆面
   
   越长越好，但是不能檊到面团薄得透明 那就把面杆死了😅
   
   杆卷的时候不能一次到底，力度要轻，多做几次
   要有耐心才有好的组织。把面杆的过度薄会导致面筋断裂，发不起来

6. 🍞发酵 35-38度 湿度85％ 🍞
   小tips 给没有发酵箱的你：装一碗可以看到水蒸汽的热水，把吐司盒一起放进微波炉发酵
   
   时间大概1>1.5小时
   
   每30分钟打开门看一下发酵速度，发到5分满就要预热烤箱了。宁可让烤箱等，也不要让面团等，后期发酵速度是非常快的。

7. 🔥烘烤🔥
   我用的100升烤箱…180上 200下 40分钟
   大家用自己平时烘烤吐司的温度就好。
   

8. 不知道大家有没有发现我的干酵母量都是面粉的3％.
   
   干酵母正常添加量在3％以内
   怎么计算（ 面粉g x 1％-3％＝干酵母g ）
   
   为什么我要添加至3％那么多的干酵母？
   因为我只是家庭烘培，买散装的很快的就用完，不够用，或者失去活性等问题。
   
   所以我买了500g的大包装，
   也因为我常用代糖做面包
   所以也就买了（金色-高糖 红色-低糖）
   
   两种酵母，再自行1：1混合。
   在包装上开一个很小很小的口，各倒出50g进一个密封罐子。之后放进冷冻室随拿随用。基本足够我用1-2个月 所以我的添加量都在2-3％，直至目前没有发生过发酵失败的案例。
   
   至于还有450g的酵母怎么处理
   我用封口机把原来包装上的小口封上，口很小，进入的空气不多，但封口前也一定把空气挤压出来才封上。
   两包都密封好放进一个真空袋，把袋子里的空气完全抽出
   把酵母放进（1度的*冷藏*室）的最深处
   等到罐子用完的时候才再拿出来。
   
   
   所以我只是告诉大家我现在自己用着的方法，大家还是不要学 这种不专业的做法😂😂。我是因为要之前练习做吐司，时常因为酵母失效发不起来，所以索性买一大包回来做实验。
   最主要省了不少酵母钱 哈哈哈。
   
   大家如果都用［新开包装的酵母放3克］就足够了的。或者鲜酵母 都不需要放到2％-3％。 不是不可以而是发酵速度会非常的快。怕一个不留神就发过了或者烤箱预热不及。
   
   但是如果你的酵母包装打开过了一星期以上，请先测试酵母活性 用温水或者室温水溶解酵母 放一丢丢的白糖进去 10分钟内有泡沫浮上来就可以用。但是这时候尽可能放2％的酵母会更保险，尤其是吐司。
   
   散装的干酵母 3天内使用完放3g是没问题的哦。
   
   小面包，造型面包1％足够。
   3g>4g 完美
   
   酵母冷冻保存ok
   冷藏也没问题，但是一定不要放冰箱门那里！！！要放最深处，不被开关门影响到温度的位置。
   
   小小分享，希望大家做面包前都先测试面包里的大功臣（酵母）！

小贴士

注意：

一开始水分80克不要直接下完，预留10克
边搅拌边加 （环境湿度，面粉吸水性不一样都会影响），面团的状况是软硬适中的，不会软趴趴，也不会硬得成不了团。

后加的酵母膏，里面的水也是配方中的一部分。
如果一开始就干的成不了团可以5克，5克加水
酵母膏的水能把酵母溶解就行，为什么叫膏呢，因为它的成品应该像花生酱那般黏糊糊的 不是液体状的，所以（先放5克水，再放酵母，还是太干再放5克）才能调出膏状


打面温度一定要控制，面温超过30度面筋就会开始断，导致包裹不住里面的水分 会越来越湿黏。不能出膜了，没得补救，要记得一直测面温，最快的方法就是用手触摸搅拌缸，没有冰凉没感觉了停机，测温。
控制温度的方法，看上一篇。