巴黎思法棍
巴黎思法式面包粉做的法棍🥖
目前是我吃过最好吃的法棍 ,有种很独特的麦香味,吃了就忘不了。
钟爱欧包的小伙伴们,值得一试。
这里我分享下我的工艺给大家参考一下。
希望大家做出好吃的 健康的面包。
用料
巴黎思t65 | 1000g |
冰水 | 650g |
鲜酵母 | 6g |
鲁邦种 | 200g |
盐 | 20g |
后加水 | 80g |
巴黎思法棍的做法
水解后的样子,基本已经形成面筋组织。 接下来就是第二步,搅拌。
加入鲜酵母,跟鲁邦种,我这里的鲁邦种的ph值是4.1左右 乳酸味比较好一些。
加入盐,最后加入后加水。搅拌到,有弹性,表面光亮状态,大概是8成左右。 温度22-24之间 室温醒发40分钟,翻面进冷藏冰箱,隔夜到第二天,大约16-18个小时。
第二天,把面团拿出来直接分割,350g 预整形,椭圆形。放发酵布 松弛20-30分钟。
成型,把面团排气,然后做成长条形,大约50公分。
放入发酵布,室温发酵30分钟左右,最后看状态。然后放入冷藏冰箱 30分钟。这一步,是为了最后的爆发力会好一些,割刀会更好割一些。
把面团用转移板转到 入炉器上,均匀割5刀
最后烘烤,260/240度 蒸汽2″,23分钟左右
出炉 放入网盘散热
个人觉得。好的法棍,体积是饱满的,表皮是很薄的 ,是脆的,里面是湿润的 ,组织是大小不一的气孔,说明发酵的刚好。 法棍刚出炉4小时内吃是最好的 ,不然就要冷冻保存起来,吃的时候再解冻,复烤一下。
小贴士
需要注意的是 1 ,搅拌的筋度 ,温度22-24度 2,基础发酵的时间 温度
3 最后成型的手法
4,多加练习就可以