天然酵母乡村面包（自制蒸汽，不伤烤箱）

我家炉温只有220度，极大程度的限制了对欧包、法棍的制作。但用铸铁锅加冰的方式可以提高面包周围的温度以及制造出不伤烤箱的蒸汽。如果你家烤箱也有低温问题，短期内又不打算换烤箱的话，这是个不错的替代方案。当然口感不如高温炉子烤出来的好，但是已经能满足入欧包坑练手的目的了。尝试制作了几次不同含水量的欧包，终于试出我能驾驭的面团。所以赶紧记录下来。配方中加入了黑麦、全麦、斯佩尔特小麦粉不仅能烤出迷人的焦糖色而且给面包带来独特的麦香，使得这款面包独具个性。

用料  

天然酵母乡村面包（自制蒸汽，不伤烤箱）的做法  

1. 将水、黑麦粉、全麦粉、斯佩尔特小麦粉放到厨师机里用低档搅拌均匀后静置1小时。（夏天用冰水水合，再冰箱冷藏静置1小时）

2. 然后加入达到巅峰涨幅的天然酵母、盐低档搅拌均匀后，用1档搅拌15分钟，然后静置10-15分钟后再用1档搅拌10分钟左右。（夏天面缸要绑冰袋）然后检查面团情况，有口香糖一样的薄膜就可以了。出缸面团温度24度最佳。不要超过26度否则容易发过。

3. 事先在发酵盆中涂上一层橄榄油。然后用湿手将面团转移到发酵盆中，在室温（标准温度24度）中静置开始一发。每30分钟像折叠被子一样折叠翻面一次。折叠4次。

4. 折叠的次数主要看面团情况，如果折叠了4次面团还是像软泥一样就增加折叠次数到5次直到面团折叠后能比较坚挺的立着没散落坍塌。然后静置1.5小时（折叠的次数多，这里的时间就要相应缩短）直到面团2-2.5倍大。

5. 提前预热烤箱到260度。根据我的情况就是全程最高温度220度。最高温度下将铸铁锅连同盖子一起在最高温度下烤1小时（260度或者以上的话，至少半小时）
   开始整形：将操作台上撒上面粉，面团顶部也撒上点面粉，用湿手将面团转移到操作台，或者将发酵盆斜倒扣在操作台上，让面团顺着盆壁慢慢滑落到操作台上。然后湿手将面团边缘处往中心方向折叠团成圆形后，光滑面超下地转移面团到事先洒了粉的发酵竹篮里（粉多撒点，但是又要保证有竹篮的纹路）然后在面团顶部撒上面粉，盖上湿梯布室温发1-1.5小时。（在这个步骤也可以整形完毕，将面团放竹篮后静置20分钟，套上保鲜袋放进冰箱4-6度冷藏12-16小时进行冷藏发酵）

6. 发好的面团，轻晃竹篮下面感觉是果冻在晃。指腹轻按面团表面，小坑回缩速度适中。将烘培纸铺在平边烤盘上，连纸带盘轻轻地盖在竹篮上。然后将竹篮反转底朝上。让面团慢慢通过地心引力落在铺着烘培纸的烤盘上。如果面团有点粘篮子，可以用手沾上面粉抄底，动作要轻，要慢，不要破坏面团的完整型。然后用锋利的割包刀斜45度在面包顶部割一道深0.6厘米深的口子或者两道十字型的割口。

7. 将预热好的铸铁锅拿出来，把面团连烘培纸轻轻小心转移到铸铁锅中，把冰块放到烘培纸和锅底之间，然后马上盖上锅盖。放到烤箱220度烤30分钟，后揭开锅盖继续烤15分钟或到上色满意。（炉温够高的话，可以260度烤20分钟，揭开盖子230度再烤15-20分钟）如果是冷藏发酵的面团，第二天从冰箱里拿出来后无需回温直接割包后烤。

8. 烤好后凉1小时再切片即可享用。

小贴士

1.要割出耳朵的话，除了文中提到的方法，炉温和湿度都要到位才行。炉温不够高所以这个包没有漂亮的耳朵。我第二次做这个面包时用220度预热铸铁锅2小时，温度就够高能出耳朵。冷藏后割包更容易。
2.如图面包内部组织不够开放的原因是天然酵母活性不足。我用的是6小时涨2倍的酵种。需要6小时涨3倍的酵种。调整酵母喂养配方——酵种：水：T65+黑麦粉=1:2:2（夏天1:3:3）会获得更漂亮的气孔。另外冷藏发酵除了增加面包风味还能让气孔更漂亮。
3.出缸面团温度控制在24度，室温24度一发3.5-4小时，塑形后二发1.5-2小时，如果是冷藏发酵塑形后室温静置20分钟后4-6度冷藏12-16小时。无需回温直接割包烤。以上时间皆为参考，关键看面团状态。（上图就是没开空调室温27度做的，所以发酵时间相应缩短）
4.完美口感的欧包应该是外壳酥脆，内芯吃起来有胶质感。
5.判断有没有烤熟可以轻敲欧包底部如果有敲门的回声就熟了。或者用测温计测试面包中心温度到96度也熟了。