70%中种法北海道淡奶油吐司
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之前用的一次性发酵直接法,已经不喜欢吃了,一天吃不完,到第三天已经干了。因为家里刚好有淡奶油,找到了这个中种法保湿性更好。(据说面包店最常用的就是直接法和中种法)中种面团使北海道吐司的保水性、抗老化能力得到加强。因为比直接法更容易达到10成筋度,所以要注意避免揉面过度。夏天可以中种冷藏过夜,冬天如果担心回温慢,也可以不放冰箱,常温慢发酵至3倍;或者在室温发酵30-60分钟再放入冰箱。(看起来是比直接法多花了些时间)
用料
高筋面粉(中种) | 175克 |
耐高糖酵母(中种) | 2.5克 |
蛋白(中种) | 1个(大蛋) |
牛奶(中种) | 和蛋白合一起110-115克 |
高筋面粉(主面团) | 75克 |
糖(主面团) | 40-45克 |
奶粉(主面团) | 12-15克 |
淡奶油(主面团) | 70-75克 |
盐(主面团) | 3克 |
黄油(主面团) | 15-20克 |
70%中种法北海道淡奶油吐司的做法
中种全部材料称重,一起用面包机揉面15分钟。然后放冰箱冷藏发酵12-17小时。
从冰箱取出中种面团,切成4公分左右的小块,加入主面团材料(除了黄油),我的面包机揉15分钟后加入黄油,再揉半个小时
滚圆,放温暖处盖保鲜膜松弛30分钟
高强度按压排气,分割三份,滚圆,再松弛15分钟
擀卷,大约卷2.5圈
同方向放入450克吐司模,放烤箱38度发酵1个小时,8分满。
140度烤40分钟
小贴士
由于中种面团从冰箱拿出来比较冰,如果揉完总面团直接整形,感觉还比较硬,不好整形,所以多加松弛步骤。特别是,如果要包馅料,需要面团更柔软才好包。
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