老面面包

（1）🍄七河源高筋粉，此款面粉吸水量55%～60%。成品表皮会脆脆的，和专用面包粉会不一样。
     🍄 日本先锋面粉，吸水量60%～65%。

（2）水量换算：牛奶含水量90%
                   鸡蛋含水量75%
                   奶油含水量60%

（3）面包里加入老面或汤种会使面包更加软和，延长风味期。

🐶汤种：面粉与水1：5，煮至65℃，冷藏保存。加入比例20%左右。
🐶老面：高筋粉100g，水100g，酵母1g。室温发酵至两倍，放冰箱冷藏，保存七天。加入比例30%左右。

我一般老面加90g（45g面粉+45g水），汤种加45g（10g面粉+35g水）。
记得算得时候把这部分面粉和水量算进去。

（4）馅料部分：
🌴奶酥馅：黄油20g加热软化，加入20g糖粉拌匀，加入30g鸡蛋，最后加入40g奶粉，做成奶酥馅。
🌿卡仕达酱：蛋黄30g，牛奶150g，糖30g，低筋面粉15g。所有材料放入奶锅搅拌一下，开小火边搅拌，过程，顺滑—浓稠—顺滑—立即离火，倒入容器里，用打蛋器不停搅打顺滑。
🌿椰蓉馅：黄油20g，糖20g，蛋黄15g，椰蓉35g，牛奶10-15g。
🌿墨西哥酱/糖皮：黄油50g，蛋液50g，糖粉40g，低粉50g（或者杏仁粉60g+低粉10g）。
🌿脆皮（菠萝包皮）：黄油50g，糖粉45g，盐2g，蛋液25g，低粉100g。
🌿蒜香酱：黄油30g，蒜末10g，糖粉10g，盐2g，葱末8g。
🌿表面装饰奶酥粒：黄油10g，低粉20g，杏仁粉5g，糖10g。
🌿椰蓉淋酱：蛋液10g，糖20g，玉米油40g，奶粉5g，椰蓉10g。


有这些数据可以按自己喜好以及现有材料更改部分配方，以上仅供自己参考。

用料  

老面面包的做法  

1. 老面制作：100克的面粉，100克的水，1克的酵母，搅拌至没有干粉，室温发酵两倍大，有明显的小气泡，就可以放冰箱冷藏了。

2. 老面撕开的样子。

3. 所有材料（除黄油外）搅打出粗膜。
   这时候最好测一下面温，如果已经到24、25度了，建议不要再搅拌了，还没出手套膜面团温度就要超28度了，放冰箱冷藏十几分钟再搅打。

4. 加入黄油，打出手套膜。只做普通小面包的话，破洞口有少量锯齿也没有关系。
   
   测下面温，一般在24—26℃比较合适，不要超28℃，温度高了，烤好的面包组织粗糙，拉丝就不要想了。到第二天可能还会硬硬的了。
   
   面温真的很重要！！温度计不能少！！

5. 一发，发酵一个半小时（时间不是绝对的，要看状态），按压留有指印或轻微回弹即可。
   面团取下来的时候用刮刀辅助，不要拉扯面团，也不需要用力去排气。

6. 直接按自己的需要分割好面团，搓圆，底下收紧。松弛20分钟。
   分割的时候会有小面团就包在里面。

7. 整形好35摄氏度左右，湿度80%左右发酵一小时。按下有轻微回弹就发酵好了！

8. 小面包

9. 脆底小面包。加了90g老面，45g汤种，用的日本先锋面粉。成品很柔软又很有韧劲。
   
   配方：先锋面粉：200g，老面90g，汤种45g，鸡蛋60g，水25g，奶粉15g，糖45g，盐3g，酵母3g，黄油20g。
   
   口感：太软了，面包一捏就可以捏扁的状态。个人觉得太柔软了。😅面包三天还是软软的。

10. 这次用了黑麦老面

11. 蒜香小面包，面包发好后，划一道口子，挤上蒜香酱，满屋飘香。

12. 奶酪包