烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥【主厨：頭露】
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大包酥法 层次清晰 口味酥松
用料
| 内馅 | |
| 朗姆酒 | 20g |
| 白砂糖 | 50g |
| （总统）黄油 | 30g |
| 熟板栗颗粒 | 100g |
| 板栗泥 | 250g |
| 酥油皮 | |
| 低筋面粉 | 100g |
| 南瓜泥 | 70g |
| 白砂糖 | 10 |
| （总统）黄油 | 10 |
| 干油酥 | |
| 板栗粉 | 10g |
| 低筋面粉 | 40g |
| （总统）黄油 | 35g |
烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥【主厨：頭露】的做法
将朗姆酒、白砂糖加入平底锅中，小火加热至白砂糖溶化。（可加少许水调节）
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第2张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第2张")
将朗姆酒、白砂糖加入平底锅中，小火加热至白砂糖溶化。（可加少许水调节）
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第3张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第3张")
在炒好的板栗泥中加入黄油，搅拌均匀，晾凉。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第4张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第4张")
将炒好的板栗泥与熟板栗粒搅拌均匀，分割成20g/个，搓圆备用。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第5张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第5张")
调制水油皮：将低筋粉过筛至操作台上，用刮刀开窝倒入白砂糖、南瓜泥用刮刀炒拌成棉絮状，并和成团。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第6张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第6张")
将成团后的面团用手用力搓揉，让面团材料充分混合且出筋，呈现均匀、光滑且不沾手的状态。（油皮揉搓至完成状态大概需要15分钟，若使用压面机可较少操作时间）
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第7张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第7张")
将面团撑开，均匀抹上黄油，让面团充分吸收油脂。（手部有一定的温度，用手将黄油抹在面团中，有利于面团对黄油的吸收）
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第8张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第8张")
将面团收光，盖上保鲜膜、防止风干，并醒发20分钟。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第9张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第9张")
调制干油酥：将黄油、低筋粉、板栗粉在操作台上用刮刀炒拌成棉絮状，和成团，用刮刀整理成正方形油酥团备用。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第10张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第10张")
将醒发完成的水油皮擀成15×30cm左右的厚薄均匀的方形薄片。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第11张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第11张")
包酥：把干油酥包进到水油皮里，收紧口子。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第12张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第12张")
开酥。轻轻用擀面杖敲扁，再擀开呈60×30cm左右厚薄均匀的方形薄片。（用擀面杖由中间向两边擀开）
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第13张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第13张")
将长条状酥油皮折三折，轻轻用擀面杖擀开呈60×10cm左右的厚薄均匀的方形薄片。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第14张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第14张")
在60*10cm的油酥皮的基础上，对折呈60×5cm左右的长片，再擀开呈100×5cm左右的长片。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第15张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第15张")
适量喷水并将擀好的油酥皮紧紧卷起，收紧口子，呈现直径约5-6cm的圆柱体。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第16张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第16张")
切酥。用刀切成约0.3-0.5厘米厚的酥片。（可选用干净的美工刀操作，更加方便）
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第17张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第17张")
上馅成型。取一片酥片，用擀面杖擀薄，包入板栗内馅约20g，用虎口收圆。（底部收口可不收至闭合状态）
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第18张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第18张")
将包好的板栗酥底部刷上蛋液，沾上白芝麻。
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第19张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第19张")
烘烤，用上下火180℃烘烤15-20分钟。（烤盘底部铺上油纸）
![烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第20张]( "烘焙地球村——举个栗子，秋季最酥最糯的甜点——板栗酥「主厨：頭露」的做法图解 做法步骤 第20张")
小贴士
· 水油皮、干油酥两块面团的软硬度要一致；
· 开酥用力均匀，否则容易破酥，灵活运用擀面杖；
· 开酥时注意尽量少用手粉；
· 卷酥时注意要卷紧；
· 切酥时用推刀法；
· 切好的酥片要用毛巾或者保鲜膜盖起来，否则表皮容易发干开裂影响板栗酥烘烤效果；
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