配方 | 陀飞轮挤花已成时尚热潮,你准备好了吗?
熟悉法式甜点圈的朋友大概都知道蚊香大神Yann Brys的大名,他的独门神技“陀飞轮”挤花在圈内名气更是响当当,甚至已经成为新一轮的时尚热潮。
今天要介绍的这款,还是熟悉的味道,但是造型变了,添加了一份新意,更容易脱颖而出。在竞争激烈的甜点行业,想要找到一席之地它可以帮你。
用料
黄油 | 克 |
盐 | 克 |
配方 | 陀飞轮挤花已成时尚热潮,你准备好了吗?的做法
《柠檬塔》
份量:小塔8个
柠檬甜塔皮
黄油90g
t55面粉140g
糖粉27g
柠檬皮1/2个
盐0.5g
杏仁粉50g
全蛋25g
做法:
在搅拌缸中将黄油、面粉、糖粉、柠檬皮和杏仁粉混合搅打成沙砾状。
将盐和全蛋混合均匀,加入到搅拌缸中混合搅打成面团。
冷藏后擀制2mm厚度,切出直径11cm的圆片,嵌入小塔模具冷藏备用。青柠蛋糕
生杏仁膏110g
全蛋57g
有机青柠檬皮屑1个
土豆淀粉9g
杏仁粉17g
蛋白16g
细砂糖5g
融化黄油38g
做法:
烤箱预热165℃
混合杏仁膏和蛋液,加入柠檬皮,接着加入淀粉、杏仁粉搅打发白
将蛋清和砂糖混合打发成蛋白霜,拌入第二步当中。
加入融化黄油混拌均匀,挤入塔皮当中,一起烘烤15分钟。柠檬酱
柠檬125g
盐1g
黄柠檬汁10g
青柠檬汁10g
细砂糖50g
青柠皮1/2个
做法:
黄柠檬不去皮,直径切块放入锅中,倒入冷水盖过柠檬皮,煮沸后关火。
沥干柠檬,用冷水冲洗,加入盐,再次加水盖过柠檬,加入柠檬汁一起煮沸。
保持微沸状态10分钟,取出沥干,将柠檬放入料理机当中,加入糖打碎。
倒入盆中擦入青柠皮混拌均匀备用。柠檬柚子凝乳
青柠皮屑2个
全脂牛奶36g
全蛋200g
细砂糖140g
柚子汁40g
柠檬汁45g
黄油215g
做法:
柠檬皮和牛奶一起加热沸腾离火。浸泡5分钟。
全蛋和砂糖搅打均匀,和牛奶混合,将柠檬汁和柚子汁加热后倒入混合物当中。一起加热至85℃。
离火降温至40℃,加入软化黄油均质均匀。冷藏改变质地。
使用前装入带有圆形花嘴的裱花袋当中。柚子蛋白霜
蛋白60g
细砂糖120g
水25g
柚子汁7g
做法:
将糖和水混合加热至118℃,加入到打发的蛋白当中(边倒边搅打),加入柚子汁。
搅打降温后装入no.104花嘴的裱花袋中,备用。组合
挞底涂抹一层柠檬果酱,然后挤入柚子凝乳直至隆起。
表面用抹刀整理光滑,冷藏15分钟。
将小塔放置在电动转台上,螺旋挤上意式蛋白霜。
用火枪加热蛋白霜边缘,直至上色。
以青柠皮装饰小塔表面。在料理的世界中创造作品是一门稍纵即逝的艺术,这项艺术必须提升风味,同时必须透过诱人的可口外型吸引人心。“陀飞轮”技法无意中为世界各地的认为所知并采用。Yann希望在这本书中呈现使用这项技法来创造甜点的概念,食谱务必使用好的原料,这是优质甜点的重点所在。风味平衡、不过甜,同时又甜美迷人。由于爱好美食,这让Yann光是想到尚未制作出来的甜点就已经垂涎三尺,且让这本反映了他对甜食情感的食谱书引领诸位吧!
中文电子版《杨·布里斯的陀飞轮挤花甜点圣经》已上架至凯尔希烘焙资料库官方微店。