抹茶蛋糕卷(抹茶布丁内馅)
疫情期间很多人都在家里迷上了烘焙,我也迷上了做蛋糕卷。抹茶是我最爱的口味,不过我不喜欢红豆,所以内馅把经典的红豆搭配替换成了抹茶布丁。
*抹茶布丁要提前四五个小时准备!!
我做的蛋糕卷并不是有多完美,不过也从失败中吸取了一些经验,分享一下我做蛋糕卷的方法,纯粹业余爱好,不敢说手法什么都是正确专业的,如有错误请指正,一起相互探讨学习。
用料
蛋糕体: | |
抹茶粉 | 10克 |
细砂糖(抹茶用) | 15克 |
热牛奶(不超过60度) | 80克 |
低筋面粉 | 65克 |
蛋黄 | 4个 |
植物油 | 40克 |
蛋白 | 4个 |
细砂糖 | 60克 |
香草精/柠檬汁 | 几滴 |
内馅(奶油): | |
淡奶油 | 150克 |
细砂糖 | 15克 |
香草精/柠檬汁(可不加) | 几滴 |
内馅(抹茶布丁): | 需提前4小时以上准备 |
牛奶 | 200克 |
淡奶油 | 150克 |
吉利丁粉(或等量吉利丁片) | 5克 |
冷水 | 25克 |
抹茶 | 5克 |
细砂糖 | 30克 |
热水 | 20-30克 |
抹茶蛋糕卷(抹茶布丁内馅)的做法
抹茶布丁的制作看我的另一个菜谱:
这个抹茶布丁是我在做蛋糕卷的半天前就做好的。正常做完要冷藏4个小时以上,如果赶时间,可以多放点吉利丁粉/片,可以快速凝固。我曾经试过在200ml牛奶中(不加奶油)放3片/5克的吉利丁,室温晾凉后就基本凝固了。4个小时凝固时间足够让抹茶粉在底部沉淀,形成一深一浅的绿色。切成条放冷藏备用。
开始做蛋糕体。把15克细砂糖和抹茶粉一起搅拌均匀,然后分几次少量倒入热牛奶搅拌均匀。
*抹茶粉不管过不过筛,加液体一定会结块,和细砂糖搅拌后再加液体就很容易变得顺滑。蛋黄中倒入拌好的抹茶液,加入植物油,用蛋抽Z字搅拌均匀。
往搅拌好的蛋黄液中倒入过筛后的低筋面粉,Z字搅拌均匀,不要搅的过久以免打出筋。搅拌均匀后放一旁备用。
在无水无油的碗里打发蛋清,滴几滴柠檬汁/香草精。打蛋器从低速慢慢到高速,打到鱼眼泡时第一次加入60克白糖的三分之一。
继续打发到绵密的小泡泡时,第二次加入三分之一的白糖。
继续打发到出现纹路时,第三次加入最后的三分之一细砂糖。
继续打发直到提起打蛋器后有大弯钩(湿性)。
把打发好的蛋清分三次(每次三分之一的量)加入步骤3的成果。用刮刀以J字型翻拌蛋清蛋黄液,边翻拌边用另一只手转动碗边缘。
烤箱上下火预热160度3-5分钟。烤盘铺油纸,以20-30cm 的高度往下倒入蛋糕液。然后把烤盘往四周晃动让它流均匀,也可以拿刮板弄平,但是我比较懒就直接晃平了。摔几下烤盘震出气泡。放入烤箱上下火160度23分钟。具体烘烤时间和温度要根据自家烤箱脾气而定。
*烤盘我用的是长条形的,你们可以用28x28的,如果没有也可以像我一样拿个差不多的长形烤盘,这个无所谓。蛋糕烤好后,我一般是会等几分钟再从烤箱里取出晾凉备用。晾凉撕皮这步你们可以参考其他人专业的做法,因为我比较懒而且自己吃无所谓面好不好看,所以省略了很多细节。
左右各竖着把不齐整的部分一刀切掉,然后上下各斜着往外切一刀。
*想要反卷(底部朝外)的话,从烤箱拿出来后就在烤上色的那一面铺油纸,然后把蛋糕整个翻过来,把底部那面的油纸撕掉,就有毛巾面了。蛋糕冷却的差不多的时候,从冰箱拿出奶油开始打发,糖和奶油加到无油无水的盆里,加几滴柠檬汁/香草精(可以不加)打蛋器高速打发,快打好的时候转中低速打到表面出现硬挺的纹路就可以了。这步骤我没有拍照片,你们可以参考其他人打发奶油的教程。
*从我个人打发奶油失败的经验中,有几点新手可以避免: ①如果打成豆腐渣,有水油分离的情况就是打发过头了,所以出现硬挺纹路时就可以停了。②奶油一定要等开始打的时候才从冰箱里拿出来,打的时候一定是冰的状态。不怕麻烦可以在碗的外面再坐一碗冰水。奶油打发好后马上抹到晾好的蛋糕上,上下靠边的位置少抹点。在靠近自己那一侧的三分之一处铺上切好的布丁条。然后开始卷。
*这个时候蛋糕必须是已经晾凉好的,如果是热的话还是会把打好的奶油给融化了。我图中的奶油就是有点化了。卷好后把两侧的油纸收口卷起来,放冰箱冷藏一两个小时定型。
*如果新手卷完发现中间内馅有的地方是空的,可以用裱花袋装上奶油,往空的地方挤,就跟充气一个概念,把奶油打进去。或者把油布拉紧一些,把蛋糕卷拉的更瘦一些。冷藏好的蛋糕卷拿出来,打开油纸,用刀切厚片。
*想要切的更好看,可以把刀放热水里烫一下,然后把水擦干,一刀切,不要前后反复拉扯。装盘。完成。