安全感就是,冰箱里永远有一份卡仕达酱
在烘焙的诸多酱料之中,卡仕达酱的百搭度堪称第一,以至于如果冰箱里没有卡仕达酱存货,我就毫无安全感的地步。
至于他的用处到底有多(duó)多呢?还是一起来看看吧~
冷用:拿破仑夹馅,面包夹馅。
热用:挤到面包上,一起入炉烘烤。
与其他材料混合使用:
1、与微微打发的淡奶油混合制成的泡芙馅,顺滑绵密,十分可口;
2、还可以与黄油、蛋白霜、打发的淡奶油等等混合,并辅以一定量的凝结剂(吉利丁片等等)制作成慕斯(各种慕斯);
3、放到面包的面团中,作为一种特殊的汤种
等等等等,数不胜数。可以说,卡仕达酱是烘焙中应用最广泛的一种酱料,没有之一。那么。怎样才能把卡仕达酱煮好呢?
今天,我将自己做卡仕达酱的配方分享出来,再教大家一个怎样把卡仕达酱做得更好吃的秘诀哦~快看下去吧~
敲个黑板:
卡仕达酱的基本的组成是液体(牛奶、淡奶油等等)+粉类(玉米淀粉、低粉)+蛋黄(或全蛋)+糖+其它调味料(如香草荚等)。
操作方法并不难,但值得注意的是卡仕达酱完成时的状态,很多宝宝们会有这样一个误区:“卡仕达酱煮到粘稠就可以了”,其实不是的,卡仕达酱煮到粘稠后,还要继续搅拌并持续加热。然后你会发现,它神奇地变得比之前更顺滑更有光泽了,对于粉量偏高的配方,这种变化格外明显。
这是为什么嘞?答案就是淀粉的糊化。
卡仕达酱变粘稠时是处在第二阶段吸水膨胀,而顺滑则是糊化达到第三阶段——淀粉颗粒解体的象征。淀粉胶束变得游离在外,只有这样卡仕达酱,口感才能顺滑,否则冷却后会吃到明显的“粉状颗粒感”。
了解完这个小秘诀之后,快来一起看看具体的操作步骤吧~
用料
卡仕达酱 | |
牛奶 | 310克 |
砂糖 | 56克 |
蛋黄 | 50克 |
玉米淀粉 | 13克 |
低筋面粉 | 13克 |
室温软化黄油 | 100克 |
香草荚 | 1/2根 |
安全感就是,冰箱里永远有一份卡仕达酱的做法
将玉米淀粉、低粉、砂糖一起称到小碗中,混合均匀。
将1分3次加入蛋黄中,搅拌均匀。
香草荚剖开,用刀背将香草籽刮下来。
并将香草壳与香草籽与牛奶一起放到奶锅中。将4加热到微沸(60-80度,锅边液体冒泡泡就可以了)。
倒入蛋黄和粉类、砂糖的混合物中,搅拌均匀。
倒回奶锅中,再搅拌几次(尤其是使用不锈钢锅的宝宝们,不要着急开火哦),继续加热。
持续搅拌,当卡仕达酱变粘稠时不要急着离火,继续加热并搅拌,直到卡仕达酱重新变得顺滑并且有光泽。
离火后加入已室温软化的黄油,搅拌均匀。
过滤后放到一个干净的不锈钢盆里,贴面封保鲜膜,如果着急使用想更快降温的话,可以像我这样放到一个平盘中,同样贴面封保鲜膜即可。
正因为卡仕达酱广泛的应用,在法语中,卡仕达酱被称为“crème pâtissière”,翻译过来就是主厨奶油。
每个人的“主厨奶油”在配方比例上,都会有一定的差异。今天我分享的这个配方粉量适中,并且质地十分顺滑,无论作为哪种应用都没问题。真·百搭哦~
小贴士
我的个人公众号【烘焙疯子Ella的烘焙手记】中有更多卡仕达酱的菜谱哦~快来看看吧~