后蛋法戚风蛋糕 不起疙瘩
上了个烘焙课,学到了这个后蛋法戚风蛋糕的配方,用后蛋法,加入面粉不会有小疙瘩,更容易做成功,不会起筋~
方子是8寸的
用料
牛奶 | 48克 |
无味油 | 48克 |
蛋黄里添加糖 | 20克 |
过筛低筋面粉 | 102克 |
蛋白里添加糖 | 60克 |
柠檬汁(可不加) | 3滴 |
后蛋法戚风蛋糕 不起疙瘩的做法
因为用的后蛋法,我偷懒总共只用两个盆,不想事先打鸡蛋,所以先做蛋黄部分。拿出一个盆,混合牛奶48g、油48g、蛋黄糖20g,搅拌至糖溶化。
混合成这个样子,糖完全融化
加入过筛的低筋面粉102g。Z字型搅拌,千万不要画圈,会起筋!!混合均匀就可以了,不用过度搅拌。
搅拌好后,拿出一个无水无油的盆,来分离鸡蛋6个,鸡蛋黄加入到之前的面粉盆里,蛋清加入到无水无油的盆里,注意⚠️蛋清盆一定要无水无油无蛋黄,不然会影响后期打发。
蛋黄盆继续Z字型搅拌,到这个状态,搅拌均匀即可,不要过度搅拌。
开始打发蛋白部分,加入少许柠檬汁,没有的话可以加白醋,也可以都不加,就是加快发达速度去除蛋白腥味;60g糖分三次加入,打到大鱼眼泡加第一次糖,打到小泡泡加第二次糖,打到细腻看不到泡,把糖都加入。
打发到这个状态,看打蛋器上有一个小三角就是干性发泡了。
烤箱预热,上下150度,一定要用烤箱温度计,温度真的很重要!
三分之一打发的蛋白加到蛋黄盆里,翻拌,从12点到6点方向翻拌,⚠️千万不要画圈,会消泡,你的蛋糕就不会长大了!翻拌均匀即可;把翻拌均匀的蛋黄盆里东西加入到蛋白盆,继续翻拌,均匀即可,到这个状态,可以加入到模具中,加入后磕震三下,震掉泡泡。
烤箱也预热好啦~可以放入~上下火150度,35-40分钟,到时间后可以插根牙签进去,看看会不会挂起蛋糕体,不会挂起的话就是熟啦~
出烤箱后,⚠️倒扣!然后晾凉后再脱模!不然会塌的!