代替奶油的5个方案 | 无麸无糖无酪无大豆 | paleo饮食AIP饮食桥本可用 | 例：可可花生酱香蕉蛋糕

原始人饮食（Paleo）或自身免疫饮食（AIP）的宝宝做节日蛋糕面对最大的挑战就是怎么可以保持4个free: gluten-free, sugar-free, dairy-free & soybean-free (无麸无糖无奶无大豆），前面两个不难，选对无麸面粉和代糖就可以，有了这两样普通戚风蛋糕基本解决；然而做节日蛋糕想分层做个fancy的夹心外加裱个花，就得找到替代奶油的方案。无奶无大豆的配方真的很难找，趁着父亲节翻了无数个菜谱研究了半天，总结以下5个方案跟大家分享。

Plan A: 【椰浆替代】最符合diet要求的是用椰浆打发，要求椰浆脂肪含量高（25%以上较理想），提前冷藏24小时以上。这个方案也适合全素饮食的宝宝。不要奢望能有奶油那么坚挺，但能裱花抹面已经相当优秀。

Plan B: 【酥油替代】罪恶一点的方案是用酥油（已不含酪蛋白，只有脂肪）打发，要求冷藏到固体状态（时间不需要很长）取出马上打。

Plan C: 【水果泥替代】是水果泥based的健康版本，即用大量粘稠水果泥如香蕉泥达到黏合效果，要求香蕉要熟透。缺点是不能打发裱花，适合做夹心。另外蓝莓草莓苹果（可加吉利丁粉）我觉得都可以尝试，参考果酱做法。

Plan D: 【坚果酱替代】高阶级别，坚果酱是另外一个思路，花生酱/杏仁酱都可，这次我在PlanB基础上加了纯花生酱和些许盐，仍能打发，味道非常香浓。之前仿外国博主做过一道broccoli chicken casserole 用到腰果+营养酵母打成酱汁，居然惊喜得到顺滑的奶酪口感和味道。做成甜的版本应该也可以应用到蛋糕上。

Plan E: 【根茎泥豆泥替代】魔幻现实主义级别，用白芸豆/香芋/土豆/山药这些豆类或根茎植物打成泥装入裱花袋裱花🌝还没尝试过，以后应该会做做实验，到时再汇报。事实上很多韩式裱花的方子都用白豆+黄油打成泥来裱花，稳定方便好操作。但是提醒一下桥本宝宝，温兹博士的90天疗程里肠道恢复阶段要戒豆类，肾上腺恢复阶段豆类只能吃绿豆和豌豆。下次做个实验试试绿豆+酥油打泥裱花行不行。


总结：Plan A/B/E都可以裱花，其中A和B可以抹面并要求器皿和电动打发棒提前冷冻20分钟以上，最好打发盆座在冰水里打，想了解多一点的可以翻一下专门讲奶油打发文章参考下；PlanC/D （E理论上也可）适合做夹心。

优化组合：B+C(+D)做夹心，B+D 可做夹心/裱花/抹面，后者同时味道香浓层次丰富，应该是比较理想的组合。

以下是我父亲节做的可可花生酱香蕉蛋糕（想不到更高级的名字），夹心用到了组合B+C+D, 裱花用到组合B+D，给大家作参考。

用料  

代替奶油的5个方案 | 无麸无糖无酪无大豆 | paleo饮食AIP饮食桥本可用 | 例：可可花生酱香蕉蛋糕的做法  

1. 先做戚风蛋糕。各种材料秤好，可可粉和水混合成糊备用，蛋清蛋黄分离。

2. 橄榄油、可可糊和蛋黄混合。

3. 筛入无麸面粉。

4. 太浓稠可以适量加点水。

5. 蛋白可以加两滴柠檬汁去腥，不加也可。

6. 烤箱150度预热。木糖醇分3次加入蛋白打发。（做戚风这部分的细节在这个案例不赘述，想了解注意事项的宝宝可以参考我的另一个菜谱《无麸艾草柠檬戚风》）

7. 蛋白打到硬性发泡。

8. 蛋黄糊和蛋白混合。

9. 入模具（6寸）。

10. 10厘米高空跌落抖出气泡，然后用牙签轻轻划圈平整糊糊表面。

11. 蒸烤箱戚风模式（140度20分钟+160度10分钟），传统烤箱可参考160度40～50分钟。

12. 烤好后取出马上倒扣（留缝透气）放凉。

13. 放凉后脱模。

14. 没有切片固定器用牙签定位切片。（这次气泡有点多，也不影响了）

15. 切三片备用。

16. 【夹心】香蕉加入适量液体（椰奶/水）用搅拌机/料理机打成泥，跟花生酱酥油盐混合。如果太稀，可微火加热翻炒蒸发掉一点水分，香蕉泥也会变得更香浓。放凉（或放入冰箱速冻10分钟）备用。

17. 在第一片蛋糕上涂一层香蕉泥。周围放一圈切好的香蕉薄片。

18. 接着第二层同样操作。

19. 盖上第三层。

20. 【裱花】这一步手忙脚乱忘记拍照了，就是把冷藏的酥油和花生酱混合迅速用打蛋器/料理机打发成发白的颜色，看到体积膨胀、质地稍坚挺即打发完成。装入裱花袋挤到顶层蛋糕胚上。（这次我捣腾有点久加上天气热，而且花生酱带粗颗粒堵住裱花嘴了，所以出来效果不够精致优雅🌝）

21. 发挥你的创意放上莓果和薄荷叶。

22. 大功告成啦。

23. 请享用！以上方案实际上用大量香蕉泥（或其它水果泥）、小量花生酱（或其它坚果酱）、适量酥油代替了常规用的奶油，再加上用糖醇代替蔗糖，吃了身体负担小，还不影响多层次的馥郁香甜，上桌秒清盘。

小贴士

无麸戚风蛋糕制作细节和注意事项可移步参考我的《无麸艾草柠檬戚风》菜谱。