烘焙店不分层不开裂的轻乳酪蛋糕6寸

这事没有那么难，好多方子已经搞的像玄学了...

***【不分层，关键是】

1要搅拌均匀，蛋黄酱必须顺滑，最后充分混合；

2是控制cream cheese/奶油奶酪的量；全网的大部分方子，cream cheese普遍比例过高，但口感和味道上并不增加多少边际效益，反而容易水油分离；何必自己难为自己

3是水浴部分，大部分方子都会让你活底模具包锡纸，坐在放了水的烤盘里；again, 锡纸很容易漏水汽，无形中增加失败几率；水浴的说法都不准确，这里的关键不是蛋糕模具要坐在水里，而是增加烤箱湿度；

【所以解决方案是】烤箱预热时放入一个大烤盘，烤盘内放个小支架；做一壶开水，预热完成的时候把开水倒入烤盘，水位低于支架，蛋糕模具放在小支架上面。不必包锡纸，不必担心水汽；

***【不开裂的关键是】

用蒸气浴调节烤箱湿度后，纠结不开裂的话，关键就是控制温度，尤其是上火温度。

温控分三步：

1. 预热320F/ 160C （要略高于等下的烘烤温度，预留开烤箱时降温的余量）

2. 蛋糕盖一个锡纸帽子，300F/150C 烤50分钟

3. 摘掉锡纸，310F/155C 烤15分钟

4. 最后1分钟左右broil/高火上色，密切观察，不要走开，随时准备拿出来

不开裂其实没有那么重要，也不影响吃，脱模的时候裂口也往往合拢了，非要力求完美的话，就是

【低温+ 长时间 + 锡纸控制表面温度】

根据不同烤箱，不同尺寸的蛋糕，可以适当做调节；

试了各种搭配，这种口感最好，不腻，够松软，奶味足；cream cheese，蛋，面粉的比例是关键；

****这是六寸圆形或标准椭圆轻乳酪蛋糕模的用料****

八寸用量为：

Cream cheese 112
牛奶                   68
Butter                63
Egg                    5
Sugar 1              20
Cake flour         15
Corn starch       32

Sugar2               70
Tartar                  2

用料  

烘焙店不分层不开裂的轻乳酪蛋糕6寸的做法  

1. 奶油奶酪（1）隔水加热，完全细腻无颗粒后加入牛奶（2）搅拌顺滑；

2. 加入黄油（3），糖1（4），搅拌完全均匀，加入蛋黄（5）拌匀至顺滑;

3. 低筋粉+玉米淀粉（6+7）过筛后加入，搅拌至顺滑无颗粒；蛋黄酱就做好了，放置一边；
   
   ***蛋黄酱可以用thermomix或者kitchen aid stand mixer做，比较省力；
   
   ***如果有颗粒，把蛋黄酱过筛，清除颗粒
   
   
   此时烤箱预热至华氏320度/摄氏160；找一个大托盘，加入1-2cm开水 （开水也可以等下放蛋糕的时候一起加），放入一个支架（高于水位），放入烤箱；这是为等下烘烤时候蒸气浴做好准备
   
   ***如果此时加入开水，等下放蛋糕的时候小心水蒸汽

4. 蛋白(a) 中加入tartar或柠檬汁(b)，分3次加糖2(c)，打发至湿性发泡，软弯钩。湿一点没关系，但千万不能是干性，越干越难搅拌均匀，烤的时候也会组织不均匀。

5. 1/3蛋白霜加入进蛋黄酱中，翻拌均匀，倒入剩余的蛋白霜中，切拌均匀
   
   切拌手法随便搜一下吧

6. 蛋糕模底层垫parchment paper，从高处倒入模具（有助于去除大气泡），轻震出气泡，大气泡用牙签挑破；
   
   蛋糕模盖一个锡纸帽子，放入烤箱（盛水烤盘的支架上）

7. 300度/150摄氏，烤50分钟 （带帽子）
   
   310度/155摄氏，烤15分钟 （摘帽子）
   
   最后Broil/上火烘烤，1-2分钟，密切关注
   
   ***根据不同烤箱，不同尺寸的蛋糕，可以适当做调节；

8. 出炉后轻磕模具四周，放凉脱模即可；也可倒扣脱模