【新手烘焙2】不破皮也不开裂的原味蛋糕卷

如果掌握了戚风蛋糕的做法，应该说做蛋糕的基础功就打得比较牢了。于是，就想着试着做蛋糕卷，没想到又遇到了另外的“拦路虎”——做出的蛋糕卷不是破皮就是开裂。明明前面的步骤都很好，为什么成品就是这么不给面子呢？

这个方子结合小媳妇厨房的原味蛋糕卷、麦田初语的不开裂不掉皮的完美蛋糕卷两个配方，做出来的成品不破皮也不开裂，解决了蛋糕界又一只“拦路虎”。

做法后附有注意点供讨论，欢迎补充。

用料  

【新手烘焙2】不破皮也不开裂的原味蛋糕卷的做法  

1. 蛋白、蛋黄分离。

2. 蛋白先放在一边，不要滴到水。

3. 称好糖，10克用在蛋黄，40克用在蛋白。

4. 低筋面粉称好备用。

5. 称好油。

6. 加入牛奶。

7. 用手动打蛋器搅拌均匀，水油充分混合。

8. 低筋面粉过筛，加入水油液体中。

9. z字形搅拌，直至面疙瘩消失，不要逆时针或顺时针一个方向搅拌，避免形成面筋。

10. 加入一个蛋黄，依旧z字形打散，充分混合。

11. 依次加入蛋黄。

12. 搅拌完成的蛋黄糊是比较顺滑的，没有疙瘩，放在一边备用。

13. 预热烤箱180℃，大约10分钟。
    
    电动打蛋器高速打发蛋白，直至出现大泡泡变小。

14. 加入1/3糖，继续高速打发。

15. 待蛋白开始有纹路出现时，再加入1/3糖，继续高速打发。

16. 蛋白出现大弯钩时，加入剩余的糖，继续高速打发。

17. 蛋白打至出现小弯钩，改成低速再打30秒至1分钟。

18. 挖出1/3蛋白糊加入蛋黄糊中。

19. 搅拌均匀，搅拌手法参考，“切”开蛋白效率比较高。

20. 搅拌均匀的蛋黄糊倒回蛋白糊里。

21. 用同样的手法搅拌均匀。

22. 烤盘铺好油纸，蛋糊从高处倒下。

23. 用刮面板将蛋糊刮平、刮均匀，之后震两下。

24. 放入烤箱，180℃烤25分钟。

25. 出炉后，迅速、用力震两下，表面覆盖油纸，避免水分蒸发。

26. 大约3分钟后，蛋糕不烫手，脱模反扣，下方要垫油纸，面积要大一点。

27. 撕下与蛋糕一起进烤箱的那张油纸。

28. 用刀在蛋糕上每隔2厘米划一刀，但不要划透。

29. 趁着温热，按平行刀痕的方向卷起来，两头折紧，放进冰箱冷藏至少1小时。

30. 蛋糕切块即可。

小贴士

🌟开始制作前，建议先称好所有材料，铺好油纸，避免后面手忙脚乱。

🌟看了不少配方，蛋黄糊的做法都是牛奶、油、蛋黄直接混在一起，但这个方子选择的是后蛋法，就是蛋黄是最后才加进去的。将面粉搅拌到比较顺滑后再放蛋黄，面糊比较不会出现面疙瘩。

🌟方子总共用50克糖，不建议减量，如果要全部放蛋白里，也没问题。

🌟打发蛋白时，要不时停下来检查蛋白状态。检查时，直接把打蛋器翻过来看是不准的，建议打蛋器停下后先在蛋白糊里左右或上下划几下，再举起来观察蛋白状态。

最后用低速整理，相当于做面包时的面团排气，可以打掉大气泡，让蛋糕更细腻。

🌟蛋白打发到位的话，并没有那么容易消泡。

🌟蛋糕烤的时候，如果上色深了，可以降低温度，适当延长时间，但中途不要轻易打开烤箱。蛋糕要膨胀到最高点之后稍稍回落，这样才是熟了。

🌟出炉后一定要覆盖油纸。等待蛋糕不烫手的时间，会因气温不同而不同，3分钟只是参考值。

🌟麦田初语的配方解释了如何找到蛋糕卷不破皮的平衡点，总结如下：破皮主要因为表皮不够干，解决方法也很简单，就是烘烤时间一定要足，让蛋糕表皮尽可能干燥。如果蛋糕卷长时间暴露在空气中也会吸收水分，所以要趁热卷。然而，蛋糕卷开裂是因为太干，而破皮又因为是太湿，是不是矛盾？任何事物都是物极必反，既不能让蛋糕太干，又不能让表皮太湿，就需要把握好度，只能多实践摸索。